La caponata non è una ricetta, al singolare: in Sicilia infatti si parla di caponate, al plurale. E non soltanto d’estate. Le caponate nascono non come contorno estivo, ma come antipasto da conservare e da mangiare tutto l’anno, a base di quello che offre la terra o il mare. A spiegarmelo è lo chef Emanuele Russo del ristorante Le Lumie di Marsala, che di caponate in carta ne ha diverse versioni, che cambiano più o meno stagionalmente. «La caponata nasce per essere conservata, infatti zucchero e aceto servono proprio come conservanti. È sempre più buona almeno il giorno dopo, non si mangia né fredda né calda e, da sempre, nelle case si fa con quello che c’è: pesce se sei pescatore, verdure se hai l’orto. E si mette in vaso» mi spiega Emanuele che a fine estate si accinge a conservare la caponata classica di melanzane, perché questa è la stagione migliore per farla, quando i pomodori sono dolci, il sedano sa meno di foglie e le melanzane del suo orto sono grandi e con la giusta consistenza.
Ricette a sentimento, in tutta la Sicilia
La caponata è una ricetta che si cucina “a sentimento”, senza dosi, e in modo diverso da casa a casa, ma anche da zona a zona della Sicilia. In un libro del 1759 viene definita come un «piatto composto da varie cose», mentre in un vocabolario siciliano-italiano dell’Ottocento è descritta come «un manicaretto ov’entra del pesce, petronciani (una tipologia di melanzane) o carciofi ed altri condimenti, e si mangia per lo più in freddo». La ricetta codificata non esiste e basta fare un giro in Sicilia per scoprirlo: a Palermo si fa quella che possiamo definire classica, con quadrotti di melanzane fritte e olive; a Trapani ci aggiungono sopra la mandorla a pezzetti; a Menfi si fa con i carciofi: a Pantelleria con i capperi; ad Agrigento aggiungono anche pinoli e uvette. Difficile tracciare una geografia univoca delle espressioni del territorio: essendo una ricetta popolare non è stata tramandata attraverso i libri, ma nelle case. In comune però hanno tutte un ricco soffritto, la base, su cui andare a modulare gli altri ingredienti: cipolla, sedano, pomodoro, capperi, olive, aceto, zucchero.
Le Lumie, il ristorante che venera le caponate
A Marsala c’è un ristorante che venera la ricetta della caponata, tanto da servirla in sette versioni diverse, di verdure e di pesce, adatte a tutte le stagioni. Si chiama Le Lumie come la novella di Pirandello, che in siciliano significa limoni. Si trova alle porte della città, nella casa di famiglia dello chef Emanuele Russo, costruita in collina dal padre per stare più al fresco, invitare gli amici, coltivare l’orto. Da lì si vede il mare, Favignana, le saline, e quando Emanuele ha deciso di tornare a casa ha aperto qui il ristorante. Dalla terrazza il tramonto è incredibile, l’aria calda del mare si fonde al profumo del bosco e si cena all’aperto, anche in due romantici balconcini che un tempo furono quelli del soggiorno. Papà Salvatore e mamma Antonella si occupano del servizio, insieme alla giovane maître Sabrina Giordano e ad Alin Ovidiu che fa cominciare la cena cena con un cocktail a base di Marsala dolce o uno Sicilian spritz, calamaretti a spillo da mangiare con le mani e panelle fatte in casa. Il menù si basa su due pilastri: caponate e AranCousCous, oramai un classico moderno della cucina siciliana, interpretato in modo creativo con ingredienti del territorio. Carta dei vini con ampia selezione di spumanti siciliani: da provare i Grillo e gli Zibibbo di Marco de Bartoli e i Cararratto di Nino Barraco. E poi i perpetuo (gli antichi Marsala). Prezzi da osteria, ma con la mano di uno chef. A Le Lumie le caponate sono otto in carta, cambiano in ogni stagione, e ce ne sono sempre diverse in menù da assaggiare. Classica, con le melanzane, ma anche di pesce, in diverse versioni. A cambiare non sono solo gli ingredienti (tonno, polpo, calamari), ma le diverse gradazioni e declinazioni di agrodolce. Si può chiedere una degustazione delle tipologie disponibili, divertentissima, e con cui scoprire che la caponata sembra una quando la mangi da sola, ma è quando ne assaggi quattro in contemporanea che ne capisci davvero la complessità e scopri che, forse, non ne avevi mai incontrata una così buona.
La base agrodolce: le dosi per 1kg di soffritto
La base di agrodolce è per Emanuele «il sapore della Sicilia» e lo prepara con un soffritto in abbondante olio d’oliva: cipolla, alloro, sedano preventivamente sbollentato in acqua e aceto, pomodoro fresco a cubetti. Appena il pomodoro è cotto e si sfalda, si aggiungono aceto e zucchero. «Per 1 kg di agrodolce tradizionalmente servono 100 g di zucchero e 200 g di aceto di vino bianco, ma io preferisco il rosso» mi spiega. Si cuoce in 25 minuti, lentamente, e si aggiungono alla fine olive a pezzettini e capperi dissalati. «Noi usiamo le olive nocellara in salamoia, carnose». Preparato il soffritto, si cuociono gli altri ingredienti della caponata, si lascia insaporire tutto insieme per 5 minuti e poi si mette in barattolo, ancora calda, si chiude e si fa bollire per 25 minuti, come per le marmellate o la passata di pomodoro.
La ricetta della caponata, stagione per stagione
- Caponata di melanzane.
Si fa da giugno a settembre. Le melanzane vengono salate, lasciate scolare, poi fritte a cubetti grossi in olio. Poi mescolate all’agrodolce. - Caponata di pesce.
Si usa il pesce capone (o lampuga), ma c’è chi usa il tonno. Si fa a pezzettoni, si salta in padella con poco olio, poi si aggiunge nella base di soffritto di agrodolce. - Caponata di tonno.
«Un omaggio a maggio, alle mandorle, ai primi fichi che vengono messi a essiccare». Tonno sbollentato, cipolle arrosto e fichi semisecchi, da finire con pezzetti di mandorle. Senza capperi, senza olive, senza pomodoro. - Caponata di polpo.
Il polpo viene surgelato per intenerirlo, poi cotto a vapore intero, fatto a pezzetti e infine mescolato con l’agrodolce. «In onore della ricetta della caponata di una parte della Sicilia orientale aggiungiamo il cioccolato amaro di Modica, un cioccolato crudo, grattugiato sopra prima di servire». - Caponata di carciofi.
Una caponata tipica ad aprile/maggio, periodo dei carciofi. Più leggera di quella di melanzane perché i carciofi non vengono fritti, ma sbollentati in acqua e e poi cotti con l’agrodolce. - Caponata di seppie e menta.
La seppia viene cotta a vapore, poi aggiunta a pezzi all’agrodolce, con mandorle e foglie di menta spezzettate. - Caponata di coniglio.
«Volevo mettere in menù una caponata di carne e sono andato a riprendere la ricetta del coniglio alla stimpirata, che viene fatto anch’esso con aceto, zucchero, olive e origano. Io l’ho reso caponata». Viene fatto a pezzetti, saltato in padella, con uvetta, pinoli, origano, aceto e zucchero e alla fine pomodoro secco tagliuzzato.
