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Ricetta Spaghetti al cacao con calamaretti

Ricetta Spaghetti al cacao con calamaretti
  • 500 g lisca e ritagli di pesce
  • 320 g spaghetti trafilati al bronzo
  • 200 g calamaretti spillo puliti
  • un gambo di sedano
  • mezza cipolla
  • mezzo finocchio
  • mezzo scalogno
  • mezzo spicchio di aglio
  • cacao amaro
  • grué di cacao (granella di fave di cacao tostate)
  • vino bianco
  • peperoncino in polvere
  • olio extravergine
  • cioccolato fondente all’80%
  • sale

Per la ricetta degli spaghetti al cacao con calamaretti, preparate un brodo di pesce: cuocete i ritagli di pesce in 1 litro di acqua con 100 g di vino, sedano, cipolla e finocchio finché il brodo non si sarà ridotto della metà. Salate, filtrate e tenete da parte. Tritate finemente l’aglio e lo scalogno.

Fateli rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio. Spegnete, unite 4 mestoli di brodo di pesce, una manciata di grué di cacao, una presa di cacao, un pizzico di peperoncino e portate a bollore. Lessate gli spaghetti al dente e scolateli 2 minuti prima del termine della cottura. Saltate intanto i calamaretti spillo in padella con un filo di olio, per 1-2 minuti.

Trasferiteli nella padella con il grué, aggiungete gli spaghetti appena scolati e finite di cuocerli, facendogli assorbire il condimento. Mantecateli infine con 2 cucchiai di olio e spegnete. Distribuite gli spaghetti e i calamaretti nei piatti. Completate con una grattugiata di cioccolato e servite immediatamente.

Ricetta di Federico Dell’Omarino

Tagliolino nero ai calamaretti e Soppressata di Calabria DOP

Tagliolino nero ai calamaretti e Soppressata di Calabria DOP

Accostare l’intensità di sapore di uno dei salumi italiani più caratteristici al gusto delicato dei calamaretti? Scopri come, in questa ricetta!

La Calabria vanta una plurisecolare tradizione nella produzione dei salumi: le prime testimonianze orali risalgono ai tempi della colonizzazione greca delle coste joniche, mentre la prima traccia scritta fu del letterato romano Marco Terenzio Varrone nel I secolo a.C. Bisogna aspettare il 1600 per avere le prime documentazioni ufficiali riguardanti la tradizione della lavorazione delle carni suine, pubblicate nell’opera scritta Della Calabria Illustrata. Quello che si sa con certezza è che i salumi calabresi annoverano molti estimatori illustri, tra cui lo scrittore e avventuriero Giacomo Casanova, che narra di aver pranzato presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti in Calabria. Qui ebbe la fortuna di gustarli e con ogni probabilità assaggiò anche la soppressata, l’insaccato regionale più pregiato.

La Soppressata di Calabria DOP si ottiene dalle carni destinate al prosciutto e filetto, cui si aggiunge del lardo selezionato dalla parte anteriore del lombo. Le carni e il lardo vengono poi aromatizzati con pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante e con altre spezie naturali. Insaccate successivamente in budella di suino, vengono legate a mano con spago naturale e lasciate stagionare per un periodo minimo di quarantacinque giorni.

La Soppressata di Calabria presenta una caratteristica forma leggermente schiacciata. Ottima consumata in purezza, il suo sapore rotondo e speziato la rendono anche un ingrediente originale e insolito, che può esaltare una ricetta di mare, come i tagliolini neri ai calamaretti, piatto forte della cucina mediterranea.

Ingredienti

300 g tagliolini neri
150 g calamaretti puliti
100 g Soppressata di Calabria DOP
2 cucchiai olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
50 g prezzemolo
succo di ½ limone
1 limone
Olio, sale e pepe

Procedimento

Sbollentare il prezzemolo in abbondante acqua salata, gettarlo poi subito in acqua fredda e ghiaccio.
Strizzare bene il prezzemolo e centrifugarlo con olio d’oliva, aggiustare di sale e pepe.
Intanto in un’altra pentola far bollire abbondante acqua salata e lessare i tagliolini.
In un sauteuse far saltare la Soppressata di Calabria DOP sminuzzata con le mani in un goccio d’olio per pochi secondi, poi aggiungere i calamaretti, l’aglio, il peperoncino e infine quando tutto sarà ben saltato bagnare con il succo di limone.
Saltare ancora per qualche momento e condire con la centrifuga di prezzemolo precedentemente ottenuta.
Impiattare e terminare il piatto con una grattata di scorza di limone.

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