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Maritozzo al cacao: la ricetta firmata

Maritozzo al cacao: la ricetta firmata

La pasticciera Carmen Vecchione nel suo negozio Dolciarte ad Avellino sforna maritozzi al cacao che valgono il viaggio. O di provare a farli a casa con la sua ricetta

Il maritozzo è un classico, ma come tutti i classici è oggetto di rivisitazione. A Milano è diventato trendy, ci hanno dedicato una giornata nazionale (il #MaritozzoDay) e oramai è stato sdoganato ben oltre i confini della capitale. Uno delizioso lo si assaggia ad Avellino, nella pasticceria più famosa della città, ossia Dolciarte. Di speciale questa pasticceria ha almeno due cose: fa avanguardia ad Avellino (che non è esattamente il Quadrilatero della moda) e il pastry chef è una donna, Carmen Vecchione. Ha aperto la sua pasticceria nel 2008 insieme al fratello Stefano, dopo studi universitari in Economia e un’esperienza con lo chef Lino Scarallo. Il suo stile è moderno, ama sperimentare, e gli ingredienti sono di altissima qualità, con un occhio attento al territorio di origine che è l’Irpinia.
Conosciuta per il suo panettone, che sforna tutto l’anno, è una lievitista fuori classe e così croissant (e maritozzi) oltre che una selezione ben fornita di biscotteria, attraggono i clienti. A colazione è un via vai continuo e i pezzi più ambiti, come il maritozzo al cioccolato, vanno via come il pane. Merito anche della caffetteria e dei tavolini per sedersi nel retro e sfogliare riviste di settore e scegliere qualche volume dalla libreria ben fornita.

Il maritozzo lo fa classico, con impasto al cacao, pieno di panna montata e volendo con una spalmata di pistacchio. La versione al cacao è perfetta, poco dolce, ed ecco la sua ricetta.

Maritozzo al cacao

Per la briosce
900 g di farina di tipo 1
85 g di cacao
170 g di acqua
400 g di latte intero
200 g di lievito madre al secondo giro
200 g di zucchero
200 g di burro
85 g di pasta di mandarino
25 g di sale

Procedimento

Stemperare il cacao nell’acqua e mettere da parte. Mischiare latte e uova insieme al lievito al secondo giro, far ammorbidire, aggiungere la farina e il cacao reidradato con l’acqua. Impastare nella planetaria finché il composto è omogeneo, quindi aggiungere lo zucchero e lasciar impastare in planetaria per altri 10 minuti.

Aggiungere la pasta di mandarino, il burro e il sale. Impastare di nuovo nella planetaria finché il composto non diventa abbastanza elastico. Lasciare lievitare in frigorifero per tutta al notte.

Al mattino successivo togliere dal frigorifero e far lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore.
Formare delle palline di impasto da 70/80 g e farle lievitare ancora a temperatura ambiente quando prendono di volume.

Infornare a 160°C per 20/25 minuti.

Per la pralina al pistacchio
300 g di pistacchi
180 g di zucchero
100 g d’acqua

Tostare i pistacchi nel forno a 120°C per 30 minuti. Poi in una casseruola antiaderente mettere i pistacchi tostati lo zucchero e l’acqua. Girare continuamente con fiamma moderata fino a che i pistacchi non si ricoprano con lo zucchero caramellato. Versare il tutto su un foglio di carta da forno e distanziare i pistacchi. Una volta raffreddati mettere i pistacchi caramellati in un frullatore con la lame ben affilate e renderli in pasta.

Per la farcitura
1 litro di panna al 36% di grassi
200 g di zucchero

Tagliare il maritozzo al centro. Mettere sul fondo una spalmata di pralinato al pistacchio e riempire tutto il maritozzo con panna montata.

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Crêpes al cacao ripiene di ricotta

Crêpes al cacao ripiene di ricotta

Classiche crêpes, colore insolito. Queste sono dolci, ma per stupire ancora di più potete farle in versione salata

Le crêpes sono sempre un’ottima idea per una merenda golosa, ma anche per la colazione e il dessert. Sono veloci e facili da preparare e si possono farcire in tanti modi.
Sapete che alla ricetta base si può aggiungere il cacao? Vi spieghiamo come fare e vi diamo l’idea per un ripieno ad hoc, la ricotta!

La ricetta delle crêpes al cacao con la ricotta

Ingredienti

Per le crêpes

500 ml di latte intero
3 uova
180 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
30 g di zucchero a velo

Per il ripieno

500 g di ricotta setacciata
5 cucchiai di zucchero o miele
cannella o gocce di cioccolato

Per prima cosa setacciate il cacao, la farina e lo zucchero e mescolateli.
A parte sbattete le uova con il latte e poi aggiungete il mix di ingredienti secchi poco alla volta mescolando con una frusta a mano per eliminare eventuali grumi.
Scaldate una padella antiaderente e ungetela con poco burro, poi versate il composto un mestolo alla volta facendolo aderire bene e stendendolo con il movimento del polso.
Cuocete un minuto per lato.
Man mano che cuocete le crêpes impilatele per manterrete umide e poi preparate il ripieno semplicemente mescolando la ricotta ben setacciata con lo zucchero e la cannella.

Come servire le crêpes di cacao e ricotta

Potete semplicemente spalmare la ricotta al centro di ogni crêpe e poi ripiegarla prima a metà e poi ancora a metà.
Oppure potete realizzare dei cannoli per ottenere un bel contrasto di colore tra la crêpe scura e il ripieno chiaro.
Potete anche preparare dei fagottini e poi servirli su una base di cioccolato fuso con una quenelle di panna montata a parte.

Crêpes al cacao, ma salate!

Si possono preparare delle crêpes al cacao anche in versione salata perchè il cacao è un ingrediente che si presta molto alla preparazione anche di primi e secondi piatti.
Basta eliminare lo zucchero e aggiungere al composto un pizzico di sale.
Come ripieno optate sempre per una ricotta, ma insaporitela con un formaggio più forte, sempre morbido, come il gorgonzola e aggiungete della rucola per dare colore e delle noci per un po’ di croccantezza.
Il cacao non ha un sapore troppo invasivo, ma semplicemente un retrogusto amaro e tostato, quindi potete abbinarlo un po’ con quello che volete, anche con verdure grigliate, salmone affumicato e panna acida per dare un tocco di freschezza che non guasta.

 

Anna in Casa: ricette e non solo: Mini plumcake cacao e gocce di cioccolato

Anna in Casa: ricette e non solo: Mini plumcake cacao e gocce di cioccolato

Ed eccoci arrivati alla fase successiva.

Quella che non prevede l’autocertificazione per girare nella propria regione, quella che apre tutto o quasi tutto, quella che si deve fidare degli italiani e del rispetto che loro hanno verso se stessi e verso gli altri. Quella per cui una parte di me è contenta, ma l’altra prova timore. 

C’è una cosa che mi sento di dire, in primis a me stessa: prima di fare qualsiasi cosa ho il dovere di pensare a chi ha messo la propria vita al servizio di tutti per aiutare chi la vita l’ha poi persa, chi era molto vicino a perderla e chi ancora sta lottando per continuare ad averla, una vita. Non devo scordarmi di chi ha perso qualcuno perché non c’è peggior cosa di chi perde una persona cara. Non devo neanche dimenticare chi ha perso qualcosa, perché non avere più un lavoro fa mancare tutto, anche la dignità. 

Spero tanto nel buon senso che alberga in ognuno di noi.

Non c’è altro da fare che aspettare e vedere nei prossimi giorni come saranno le cose, intanto però possiamo affrontare questa giornata con un po’ di cioccolatosa dolcezza.

Ingredienti per 

  .6 mini plumcake

  .12-14 cupcakes

  .1 plumcake 28×10

200 g di farina

50 g di fecola 

180 g di zucchero

40 g di cacao amaro

120 g di olio di riso (o di mais o di girasole)

120 g di latte

120 g di gocce di cioccolato

zucchero a velo per guarnire

il cacao,

 e 1/3 delle farina precedentemente mescolata

alla fecola.

All’ultima parte di farina unire anche il lievito.

Una volta che il composto è ben amalgamato,

unire le gocce di cioccolato.

Mescolare bene ed infine

versare il composto negli stampini da plumcakes.

Infornare per 35-40 minuti, 

vale la prova stecchino.

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