Unite tutte le polveri (farina, cacao, zucchero, zenzero, cannella, noce moscata. chiodi di garofano, lievito e sale) in una ciotola e mescolate, quindi incorporate il burro a tocchetti leggermente ammorbidito.
Lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 1 ora.
Riprendete il panetto e stendetelo con il matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato, quindi ricavate i cappelli con lo stampino.
Disponete i cappelli sulla teglia rivestita di cartaforno, un po’ distanti tra loro, e cuocete per circa 8-10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C, poi sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Preparate la glassa: unite in una ciotola zucchero a velo, cacao e cannella, mescolate, quindi aggiungete l’acqua un po’ per volta: dovrete ottenere un composto liscio e cremoso, ma denso.
Decorate a piacere i cappelli con glassa e zuccherini.
I biscotti al cacaodella Befana sono pronti, lasciateli asciugare completamente prima di servirli.
Mettete in un pentolino burro, zucchero e miele e scaldate a fiamma bassa fino a farli sciogliere completamente, poi lasciate raffreddare. Nel frattempo, a parte, setacciate in una ciotola e poi mescolate farina, cacao, zenzero e bicarbonato.
Incorporate il tuorlo e il mix di burro e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgetelo con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per almeno 1-2 ore, o meglio ancora tutta la notte.
Passato il tempo del riposo riprendete il panetto, stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato in una sfoglia abbastanza sottile (circa 0,5 cm) e ricavate gli omini con una formina.
Disponeteli sulla teglia rivestita di cartaforno, ben separati tra di loro, e cuoceteli per circa 10 minuti o fino a leggera doratura in forno ventilato preriscaldato a 180°C, poi lasciate raffreddare completamente.
Iniziate a montare gli albumi, quindi incorporate prima lo zucchero a velo e poi anche il succo di limone: non sarà necessario montare completamente gli albumi, basterà ottenere una glassa liscia e densa, ma ancora fluida.
Mettete la glassa in una sac-à-poche dal beccuccio liscio e molto sottile e decorate a piacere i vostri omini, usando anche gli zuccherini, infine lasciate riposare ancora per almeno 7-8 ore.
Gli omini pan di zenzero al cacao sono pronti, non vi resta che lasciar asciugare la glassa e servirli.
Preparate la biga: mescolate 70 g di latte a 35 °C con 10 g zucchero; unite quindi 20 g di farina e il lievito di birra: impastate in una planetaria per circa 18-20 minuti. Quando inizierà a formare delle bolle, sarà pronta.
Step 2
Aggiungete alla biga la restante farina setacciata con cacao e 80 g di zucchero, 80 g di latte, il burro morbido, non fuso, e 100 g di uova, già mescolate a parte con 8 g di sale.
Step 3
Lavorate l’impasto a velocità 1 della planetaria per 2 minuti, poi altri 15 minuti a velocità 3 con il gancio a foglia: sarà pronto quando sarà molto lucido ed elastico. Toglietelo dalla ciotola dell’impastatrice e lavoratelo su un piano infarinato fino a formare una palla.
Step 4
Lasciate lievitare l’impasto per circa 3 ore a temperatura ambiente, coperto con un foglio di cellophane per alimenti: il suo volume deve triplicare.
Step 5
Stendete poi l’impasto a mano e ripiegatelo su se stesso fino a formare una palla; lasciatelo riposare per altri 30 minuti, sempre coperto con il cellophane.
Step 6
Dividete l’impasto in palline da 50 g ciascuna. Per formare la ghirlanda, disponetene 7 su una teglia foderata di cartaforno, all’interno di un anello metallico (ø 38-40 cm). Copritele tutte con il cellophane e lasciatele lievitare per altre 2 ore.
Step 7
Spennellate infine le palline con le 2 uova sbattute.
Step 8
Cuocete la ghirlanda e le altre palline nel forno statico a 165 °C per 12 minuti circa. Sfornate ghirlanda e paninetti e fate raffreddare su una gratella.
Step 9
Montate 1 litro di panna con 40 g di zucchero finché non sarà ben soda.
Step 10
Tagliate in due la ghirlanda e farcitela con la panna montata usando una tasca da pasticciere con il foro a stella.
Step 11
Decorate a piacere con ribes, piccoli cioccolatini. Noi abbiamo aggiunto al centro una meringa morbida e leggermente flambé.
IL SEGRETO DELLA LIEVITAZIONE Verificate che il lievito di birra sia freschissimo: è la condizione indispensabile per la perfetta riuscita del dolce. Inoltre, durante la lievitazione, coprite l’impasto con il cellophane, e non con la pellicola alimentare, che si attacca all’impasto ed è poi difficile da rimuovere.
PIÙ FACILE Anziché farcire la ghirlanda intera, potete tagliare e farcire 7 paninetti singoli e poi assemblarli in un piatto di portata componendo la ghirlanda: l’operazione sarà più semplice e l’effetto ugualmente scenografico.