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Ricetta Tortelli di pesce e tofu in brodo di gamberi

Ricetta Tortelli di pesce e tofu in brodo di gamberi
  • 320 g cavolo cinese
  • 300 g farina 00
  • 200 g tofu più un po’
  • 200 g semola rimacinata di grano duro
  • 8 gamberi
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • gambo di sedano
  • brandy
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Impastate la farina e la semola con 250 g di acqua tiepida, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lasciate riposare il panetto ottenuto nella pellicola per 1 ora. Sgusciate i gamberi. Rosolate i gusci e le teste private degli occhi in una casseruola con un filo di olio.

Unite carota, sedano e cipolla tritati e fateli insaporire. Sfumate con 2 cucchiai di brandy e fiammeggiatelo. Bagnate con 2 litri di acqua e cuocete coperto per 30-40’. Scottate le code dei gamberi in padella con un filo di olio.

Tenetene da parte 4 per la decorazione e tritate le altre a dadini. Tagliate a pezzettini 280 g di cavolo cinese, scartando le parti di gambo più dure. Scottatelo in acqua bollente salata per 1’, scolatelo e sminuzzatelo con il coltello.

Tagliate anche il tofu in dadini piccoli e raccoglietelo in una ciotola insieme ai gamberi a dadini e al cavolo sminuzzato, olio, sale e pepe, ottenendo il ripieno per i ravioli. Stendete la pasta in sfoglie sottili, ma non a velo; tagliatele a quadretti di 6 cm di lato e disponetevi sopra una noce di ripieno.

Richiudeteli a triangolo e poi a tortello. Filtrate il brodo di gamberi. Lessate i tortelli in acqua bollente salata per 3-4’, scolateli e serviteli con il brodo, completando con il cavolo cinese rimasto, crudo, dadini di tofu e con i gamberi tenuti interi, sezionati.

Ricetta Ravioli di cotechino in brodo di lenticchie

Ricetta Ravioli di cotechino in brodo di lenticchie
  • 500 g lenticchie secche
  • 100 g pomodori pelati
  • 3 pz carote
  • 1 pz gambo di sedano
  • alloro
  • 1 pz cipolla bionda
  • rosmarino
  • olio extravergine d’oliva
  • aglio
  • 500 g farina
  • 1 pz cotechino già cotto
  • 5 pz tuorli
  • 1 pz uovo
  • sale
  • 3 pz funghi secchi
  • maggiorana

Per la ricetta dei ravioli di cotechino in brodo di lenticchie, rosolate sedano, carote, cipolla
a dadini in un velo di olio con uno spicchio di aglio, alloro e rosmarino; unite le lenticchie, bagnate con 2 litri di acqua e aggiungete i pelati. Portate al bollore, riducete la fiamma al minimo e dopo 2 ore spegnete. Filtrate tutto con un colino, ricavando il brodo di lenticchie; tenetelo in caldo. Le lenticchie rimaste saranno perfette da frullare (eliminando gli aromi) per preparare una vellutata oppure un pâté cremoso.
Per la pasta e il ripieno: Impastate la farina con i tuorli, l’uovo e un pizzico di sale fino a ottenere
un composto sodo e liscio, avvolgetelo nella carta da forno e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Sbriciolate il cotechino e mescolatelo ottenendo un ripieno malleabile. Stendete la pasta in sfoglie sottili, ritagliatevi dei quadrati di 5 cm di lato, disponete al centro di ogni quadrato una noce di ripieno e chiudete i ravioli.
Per completare: Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli, distribuiteli nei piatti e bagnateli con il brodo caldo; aggiungete i funghi secchi sbriciolati finemente e foglioline di maggiorana.

Ricetta di Marco Martini

Bottoni al riccio di mare in brodo di gallina

Bottoni al riccio di mare in brodo di gallina

Il Nord incontra il Sud in questa ricetta perfetta per il pranzo del 25 dicembre, o la cena della Vigilia

Tortellini, ravioli, agnolotti, cappellacci, tortelli, cappelletti, il panorama delle paste ripiene a Natale è molto variegato. Questo però solo al Nord, sotto una certa latitudine sembrano sparire per lasciare spazio a timballi e paste al forno. Ecco quindi una ricetta innovativa per dei bottoni che si fonda su un ingrediente tipico del mezzogiorno: il riccio di mare.

Le paste ripiene tipiche del Natale settentrionale sono stracolme di carne: mortadella, prosciutto crudo, manzo o persino coniglio. Le paste ripiene di pesce non sono viste come parte della tradizione e sono di solito legate a visioni più innovative della cucina, anche se ne esistono già moltissime ricette. Una di queste sono i Bottoni, Riccio e Gallina, del ristorante siciliano Il Moro di Monza, che fonde un brodo tipicamente nordico e un ripieno profondamente del Sud, e può essere la vostra sorpresa per la tavola natalizia di quest’anno.

Ingredienti per 4 persone

100 g cipolla
40 g scalogno
150 g sedano
100 g carote
½ gallina
2 chiodi di garofano
50 g finocchio
75 g di uova di riccio di mare
300 g di sfoglia di pasta fresca all’uovo
300 g patate a pasta gialla
Olio extravergine
Prezzemolo

Procedimento

Preparare il brodo di gallina con sedano, carota, la mezza gallina ben pulita, i due chiodi di garofano e il finocchio dolce. Lessare le patate e schiacciarle finemente. Stufare la cipolla e lo scalogno. Emulsionare il riccio di mare con olio extravergine. Unire il riccio alle patate schiacciate e raffreddate, alla cipolla e allo scalogno.

Stendere la pasta fresca e disporre la farcia creando una mezza sfera. Coprire con un altro velo di pasta e schiacciare bene ai bordi. Coppare con il coppapasta e bollire i bottoni per 8 minuti. Servire con il brodo caldo e fumante.

Testo a cura di Jacopo Giavara, Margo Schachter

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