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Ricetta Mele cotte e brodo di mela

Ricetta Mele cotte e brodo di mela
  • 4 mele
  • zucchero
  • anice stellato
  • cannella in stecca
  • chiodi di garofano
  • limone

PER IL BRODO DI MELA
Sbucciate le mele e privatele dei torsoli. Raccogliete torsoli e bucce in una casseruola con 1/2 litro di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di succo di limone.
Fate bollire dolcemente per 20 minuti, spegnete e filtrate. Fate ridurre il brodo di mele almeno della metà e lasciatelo raffreddare.

PER LE MELE COTTE
Tagliate le mele pulite in quarti e disponeteli in una padella abbastanza grande da contenerli senza che si sovrappongano. Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone, 2 stelle di anice, 4 chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella e 4 cucchiai di acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 8-10 minuti girandole a metà cottura.
Servitele con il brodo.

Ricetta Tortelli di pesce e tofu in brodo di gamberi

Ricetta Tortelli di pesce e tofu in brodo di gamberi
  • 320 g cavolo cinese
  • 300 g farina 00
  • 200 g tofu più un po’
  • 200 g semola rimacinata di grano duro
  • 8 gamberi
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • gambo di sedano
  • brandy
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Impastate la farina e la semola con 250 g di acqua tiepida, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lasciate riposare il panetto ottenuto nella pellicola per 1 ora. Sgusciate i gamberi. Rosolate i gusci e le teste private degli occhi in una casseruola con un filo di olio.

Unite carota, sedano e cipolla tritati e fateli insaporire. Sfumate con 2 cucchiai di brandy e fiammeggiatelo. Bagnate con 2 litri di acqua e cuocete coperto per 30-40’. Scottate le code dei gamberi in padella con un filo di olio.

Tenetene da parte 4 per la decorazione e tritate le altre a dadini. Tagliate a pezzettini 280 g di cavolo cinese, scartando le parti di gambo più dure. Scottatelo in acqua bollente salata per 1’, scolatelo e sminuzzatelo con il coltello.

Tagliate anche il tofu in dadini piccoli e raccoglietelo in una ciotola insieme ai gamberi a dadini e al cavolo sminuzzato, olio, sale e pepe, ottenendo il ripieno per i ravioli. Stendete la pasta in sfoglie sottili, ma non a velo; tagliatele a quadretti di 6 cm di lato e disponetevi sopra una noce di ripieno.

Richiudeteli a triangolo e poi a tortello. Filtrate il brodo di gamberi. Lessate i tortelli in acqua bollente salata per 3-4’, scolateli e serviteli con il brodo, completando con il cavolo cinese rimasto, crudo, dadini di tofu e con i gamberi tenuti interi, sezionati.

Ricetta Ravioli di cotechino in brodo di lenticchie

Ricetta Ravioli di cotechino in brodo di lenticchie
  • 500 g lenticchie secche
  • 100 g pomodori pelati
  • 3 pz carote
  • 1 pz gambo di sedano
  • alloro
  • 1 pz cipolla bionda
  • rosmarino
  • olio extravergine d’oliva
  • aglio
  • 500 g farina
  • 1 pz cotechino già cotto
  • 5 pz tuorli
  • 1 pz uovo
  • sale
  • 3 pz funghi secchi
  • maggiorana

Per la ricetta dei ravioli di cotechino in brodo di lenticchie, rosolate sedano, carote, cipolla
a dadini in un velo di olio con uno spicchio di aglio, alloro e rosmarino; unite le lenticchie, bagnate con 2 litri di acqua e aggiungete i pelati. Portate al bollore, riducete la fiamma al minimo e dopo 2 ore spegnete. Filtrate tutto con un colino, ricavando il brodo di lenticchie; tenetelo in caldo. Le lenticchie rimaste saranno perfette da frullare (eliminando gli aromi) per preparare una vellutata oppure un pâté cremoso.
Per la pasta e il ripieno: Impastate la farina con i tuorli, l’uovo e un pizzico di sale fino a ottenere
un composto sodo e liscio, avvolgetelo nella carta da forno e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Sbriciolate il cotechino e mescolatelo ottenendo un ripieno malleabile. Stendete la pasta in sfoglie sottili, ritagliatevi dei quadrati di 5 cm di lato, disponete al centro di ogni quadrato una noce di ripieno e chiudete i ravioli.
Per completare: Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli, distribuiteli nei piatti e bagnateli con il brodo caldo; aggiungete i funghi secchi sbriciolati finemente e foglioline di maggiorana.

Ricetta di Marco Martini

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