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Gucci Garden: Karime Lopez e Martina Bonci, intervista doppia

La Cucina Italiana

MB: «Sono di origini umbre, ho sempre lavorato in Italia, ma ho avuto la possibilità di fare tanti viaggi di piacere per scoprire il resto del mondo. Ho fatto tesoro di questi viaggi e nelle mie ricette metto sempre qualche ricordo di quello che ho visto. Fin da bambina ho frequentato Firenze perché mio papà ha fatto l’università qui e quindi il legame è forte. La città è un museo a cielo aperto, un’emozione quotidiana che ti rapisce, come la luce che filtra adesso attraverso le vetrine, vedi che è magica?».

Qual è il vostro piatto tipico fiorentino preferito?

KL: «Senza dubbio la pappa al pomodoro. All’Osteria la serviamo come benvenuto dei nostri menù: un piccolo bignè farcito di pappa al pomodoro completato con una glassa al parmigiano».

MB: «La ribollita, con l’olio nuovo e il pane tostato».

Ribollita toscana

E quello del cuore?

KL: «Tacos, il profumo delle tortillas di mais mi manca molto».

MB: «Tagliatelle fatte in casa con il sugo di carne che mi ricordano le mie nonne».

Gucci Garden Karime Lopez e Martina Bonci intervista doppia
Tagliatelle con ragù alla bolognese

Le tagliatelle con ragù alla bolognese sono un gustoso primo piatto emiliano, grande classico della cucina di casa amato da tutti!

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Entrambe avete girato tanto, qual è il nostro piatto che meglio rappresenta la cucina italiana nel mondo?

KL: «Qualsiasi piatto di pasta, secca o fresca. Ma secondo me c’è una ricetta che meriterebbe di essere più conosciuta e apprezzata anche all’estero: le olive all’ascolana».

MB: «Penso che la pizza li batta tutti».

Che cosa non manca mai nella vostra dispensa?

KL: «Il formaggio».

MB: «La pasta, e nel mio mobile bar whisky, limone e zucchero».

Lavorate per un marchio che è emblema di eleganza e incanto. Qual è il vostro rapporto con la bellezza?

KL: «Lavorare per una maison come Gucci è emozionante, ti ispira in ogni momento, ti dà fiducia che quello che fai sarà motivo di gioia per qualcuno. La bellezza non è ferma, ogni giorno si evolve, ogni giorno è diversa, ogni giorno è una sorpresa: è sufficiente entrare in questo palazzo, ammirare la piazza, guardare una collezione di abiti per capire che in ogni cosa la si può coltivare. Non solo nei tessuti più pregiati, anche in un piatto di baccalà o in un drink».

Karime Lopez

SOFIE DELAUW

Panini soffici all’olio di Bonci

Panini soffici all'olio di Bonci

Cosa ne dite di preparare insieme i panini all’olio?

Hanno con una crosticina esterna come quelli del panificio sotto casa e internamente sono soffici e mollicosi, pronta da tagliare e farcire o per fare scarpetta.
La ricetta è quella di G. Bonci, è facile ma con tempi di preparazione un po’ lunghi, 
.
La preparazione può essere fatta sia con la planetaria che a mano, ovviamente scegliendo di farlo a mano la lavorazione dell’impasto richiederà tempo e forza. Personalmente ho provato in tutti e due i modi.

Ingredienti

500 g di farina 0 setacciata
275 ml di acqua a temperatura ambiente
35 ml di olio extravergine d’oliva
4 g di lievito di birra
10 g di zucchero
12 g di sale

Preparazione

Versare in un recipiente metà bicchiere dell’acqua prevista in ricetta, unire il lievito e lo zucchero e mescolare.
Sempre dalla dose di acqua prevista in ricetta (che sarà ovviamente meno dato che abbiamo già tolto il mezzo bicchiere per il lievito), togliere 2 cucchiai di acqua e utilizzarla per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria inserire la farina, versare l’acqua, iniziare ad impastare con l’inserto a gancio, unire l’acqua con il lievito e , dopo qualche secondo, il sale sciolto. 
Infine, con la planetaria in azione, a filo aggiungere l’olio.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e sodo.
trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare un panetto.
Mettere il panetto in una ciotola capiente, appena appena infarinata e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare il panetto sulla spianatoia infarinata e, prima con le dita, poi con il matterello, formare un rettangolo.
Con un coltello ben affilato o con il tagliapizza ricavare 8 strisce della stessa larghezza.
Arrotolare le strisce a formare dei rotoli da adagiare distanziati in una teglia foderata con carta forno.
Lasciare lievitare i panini per un’ora

Una volta lievitati, scaldare il forno alla massima temperatura.

Delicatamente con una lametta incidere i panini, ma volendo potete anche saltare questo passaggio.
Con le setole di un pennello bagnate con acqua tiepida, spruzzate leggermente la superficie dei panini, questo trucchetto consentirà di ottenere una crosticina croccante.

Infornare e dopo 2 minuti abbassare la temperatura a 180°C.
Cuocere per circa 20 minuti o fino a doratura.

Una volta pronti, sfornare e mettere i panini a raffreddare su una gratella.

Il lievito madre di Gabriele Bonci

Il lievito madre di Gabriele Bonci

Il procedimento del Pizza Hero per una pasta madre dura infallibile, da usare per i propri lievitati dolci e salati, per non temere più di non trovare il lievito di birra al supermercato

In tempi di quarantena e di spesa contingentata, ci siamo riscoperti tutti panificatori e il lievito è uno dei prodotti più introvabili, sia in panetti che secco. La soluzione? Il lievito madre, anche se, vi avvisiamo, non è una ricetta “pronti via”. Ci vuole pazienza e attenzione, perché il lievito è una cosa viva. Abbiamo chiesto al re della panificazione, il Pizza Hero Gabriele Bonci, di darci la sua ricetta del lievito madre. Si tratta della versione dura del lievito madre, perfetto sia per preparare lievitati dolci sia salati, dalle colombe ai panettoni, dalla pizza al pane, passando per croissant e brioche. Più che una ricetta, per la verità, è un procedimento. Seguitelo e avrete risolto per sempre il problema della carenza di lievito al supermercato.

Starter

Ingredienti

50 g uva passa, 50 g farina 0, 120 g acqua, 100 g manitoba.

Il primissimo passaggio è preparare il cosiddetto starter, ovvero un’esca o una partenza per dar vita al lievito madre. Si comincia prendendo l’uva passa e sciacquandola più volte in acqua tiepida per lavarla dalle eventuali impurità. Una volta fatta questa operazione, ponete la ciotola con i 120 g di acqua della ricetta e frullate tutto con un minipimer, in maniera non troppo omogenea. Una volta fatta questa operazione si possono aggiungere le farine e mescolare dentro la ciotola con movimenti circolari aiutandoci con una spatola. Non occorre lavorarlo troppo, è sufficiente che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e che risulti un composto morbido e colloso. Il risultato va trasferito quindi in un barattolo capiente, dove possa crescere anche di 5-6 volte. Si lascia il barattolo chiuso con una garza umida legata come tappo, legata con un elastico, per 48 h a temperatura ambiente.

1° Rinfresco

Ingredienti

100 g farina manitoba, 50 g farina 0, 75 g acqua.

Passate le 48 ore, prendiamo una cucchiaiata abbondante dello starter che abbiamo preparato e che sarà cresciuto di 5-6 volte. È opportuno scartare la testa del composto, che ha preso più aria, privilegiandone il cuore. Mettiamo quindi una porzione di starter in una ciotola con le farine prima e l’acqua poi. Mescoliamo con un semplice cucchiaio, facendo ruotare il dorso del cucchiaio sulla ciotola, in modo da pulire il bordo della stessa. Solo una volta che tutti gli ingredienti si sono incorporati ci spostiamo sul piano di lavoro per andare a lavorare a mano il nostro composto. Alterniamo più volte una lavorazione a mano, facendo delle piccole pieghe, alla lavorazione nella ciotola con il cucchiaio. Questo serve a dare maggior ossidazione all’impasto e renderlo più duro. Non c’è tuttavia bisogno di aggiungere altra farina, neanche quando lo lavoriamo sul piano. Quando vediamo che è diventata una pallina liscia è pronto e possiamo lasciarlo a riposare. Servirà un barattolo di quelli con la guarnizione, a cui va tolta la guarnizione, in modo che ci sia ricambio di ossigeno.

Rinfreschi successivi

Con gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento del precedente rinfresco, il lievito così preparato va rinfrescato ogni 48 h, scartando sempre la punta e utilizzando il cuore dell’impasto. Nel tempo aumenterà la massa e sarà necessario anche cambiare barattolo, utilizzandone uno più capiente volta per volta. Il lievito madre sarà pronto dopo 31 giorni di riposo.

Penultimo rinfresco

L’ultimo rinfresco ha un procedimento differente dai precedenti, anche se gli ingredienti sono sempre gli stessi. Si comincia a lavorare sempre nella ciotola, ma si sposta tutto velocemente sul piano di lavoro, lavorando con la tecnica delle pieghe: ovvero l’impasto va piegato su sé stesso ripetutamente, girato sul lato della chiusura e rifatta l’operazione più volte. Dopo le prime pieghe, quando tutti gli ingredienti sono incorporati e la massa non è ancora liscia, si può cominciare a lavorare con il mattarello, spolverando solo leggermente l’impasto con la farina. Con il mattarello si fa un solco centrale, si schiaccia quindi l’impasto e si stende un po’ per procedere a fare altre pieghe. Si gira più volte, rifacendo lo stesso passaggio. Quando inizia a diventare duro, come si dice in gergo inizia a incordare, si fa l’ultimo passaggio: si stende l’impasto come una lunga lingua, il più sottile possibile, quindi si piega in tre dal lato corto e si chiude facendo un rotolo, finendo con un profondo taglio a croce, fatto con un coltello a lama liscia. Si lascia a riposare quindi in una ciotola coperta con un canovaccio, che va chiuso sul lievito, ma in maniera non ermetica. Aspettiamo tre ore e dopo 3 ore lo mettiamo nel frigorifero. Quando ha più che raddoppiato il suo volume il lievito sarà pronto.

Bagnetto e ultimo rinfresco

Prima di essere lavorato c’è ancora un passaggio da fare, perché è d’obbligo fargli un bagnetto. Tagliatelo pure con un coltello e apprezzatene l’alveolatura. Togliete la pelle esterna, che è più coriacea perché sono le parti ossidate, e prendetene il cuore. Il bagnetto va fatto in una ciotola con acqua tiepida e zucchero, che va lasciato sul fondo della ciotola, senza farlo sciogliere. Quindi si mette il lievito madre, tagliato a grossi cubi, pressato e ripiegato in modo da togliere il gas all’interno e va lasciato nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Una volta fatta questa operazione il lievito va strizzato con le mani e rinfrescato nuovamente con le stesse grammature degli altri rinfreschi. Si lavora sempre a partire dalla ciotola, facendo incorporare tutti gli ingredienti prima di spostarci sul piano di lavoro e ripartire con le pieghe e con il mattarello come nel passaggio precedente. Quando l’impasto sarà diventato tenace, si stende una lingua di pasta con il matterello, da dividere in due parti. Una sarà utilizzabile per le proprie preparazioni dopo aver fatto una croce con il coltello e averla lasciata a riposare per tre ore a temperatura ambiente. L’altra sarà pronta per essere conservata in frigorifero, sempre dopo tre ore di attesa, e sarà la madre per le volte successive.

Gestione

Un buon lievito madre deve essere rigenerato almeno ogni 48 h perché sia sempre in salute. Ancor meglio sarebbe rinfrescarlo ogni giorno per avere sempre un lievito sempre perfetto. Quando lo si vuole utilizzare per le proprie preparazioni bisogna sempre fare come nell’ultimo passaggio, ovvero una volta rinfrescato va diviso in due l’impasto: una parte va in frigo per le volte successive e una parte per 3 ore a temperatura ambiente prima di utilizzarlo. Sarebbe ideale anche farlo tutti i giorni. È pure importante che rimanga in frigo, sempre conservato nella ciotola coperto dal canovaccio, ma mai chiuso ermeticamente.

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