A Lione la squadra italiana porta a casa la sua terza Coppa del Mondo. Secondo il Giappone, terza la Francia. Nelle dieci ore a disposizione il team composto da Lorenzo Puca (capitano della squadra e candidato per la lavorazione dello zucchero), Andrea Restuccia (pasticcere che nel passato mondiale aveva scolpito il ghiaccio) e Massimo Pica ha realizzato, gareggiando con altre dieci nazioni: il dessert al cioccolato da condividere, la torta gelato, il dessert da ristorante, la scultura di zucchero alta 165 cm e, con la stessa altezza, una pièce al cioccolato.

“Questo mondiale – commenta l’allenatore della squadra Alessando Dalmasso, anche presidente del Club della Coupe du Monde de la Pâtisserie Selezione Italia – che si pensava potesse essere sotto tono è stata invece una grande competizione che ha visto tutti i partecipanti non mollare nonostante la pandemia e continuare ad allenarsi per ottenere il migliore risultato. I nostri ragazzi hanno dato il massimo e hanno dimostrato di essere un team affiatato, professionale e di lavorare con il cuore. Abbiamo vinto, è una gioia immensa: oggi abbiamo scritto la storia”.

I dessert vincenti

Il dessert da condividere si è sviluppato a strati su una base di frolla aromatizzata con vaniglia e arancia, arricchita da una crema pasticcera e pan di spagna al cioccolato, crema diplomatica alla vaniglia, gelatina esotica profumata all’arancia e ancora da un diplomatico  al cioccolato con salsa colante. Per la torta gelato invece, realizzata come una vera e propria “matrioska” aveva una parte centrale composta da una gelatina alla fragola e lampone, semifreddo al mascarpone e lampone, mandorle e passion fruit. L’innovazione è stata il cilindro interno realizzato con una ciambella di meringa con una composta esotica a dividere il sorbetto; il dolce si è completato con un gelato mandorla, vaniglia e lime e una base di pan di spagna al pistacchio, quindi lampone e mandorla. Parte importante della competizione è stata anche la realizzazione del dolce da ristorante: “Questa è una disciplina dove fantasia e libertà sono espressi in modo più esplicito. Una sfida in cui il talento è esposto, dove la personalità del pasticcere e anche il suo umore possono essere indovinati.

La giuria e i primi commenti

“È il più magico ed effimero momento della pasticceria”, commenta Jordi Roca, nuovo membro della neo giuria composta per valutare proprio i dessert da ristorante. Oltre al pastry chef del El Celler de Can Roca di Girona, altri quattro suoi colleghi (Sébastien Vauxion; Brandon Dehan; Giuseppe Amato; Eunji Lee) oltre a tre chef: Glenn Viel, Sang Hoon Degeimbre e l’americana Dominique Crenn. E con questo passaggio all’intero della Coppa del Mondo di Pasticceria al pastry chef viene riconosciuto il valore fondamentale che ha all’interno del sistema ristorazione: “Si sta imparando – commenta Giuseppe Amato del tre stelle La Pergola di Roma – quanto il dessert al piatto sia importante e identifichi un mestiere. In Italia siamo stati tra i primi a riconoscerlo, ma oggi manca la forza lavoro, mancano ragazzi che abbiano voglia di seguire questo sogno”.

Come presidente onorario della gara anche Patrick Roger, artista scultore del cioccolato, che utilizza spesso natura e animali come fonte di ispirazione creativa: “Attingo dalla natura, dall’attualità nel mondo, dai miei viaggi. Io ho il mio stile, che si esprime attraverso piante, animali e minerali”, commenta. E proprio il tema della natura ha condotto questa edizione della competizione oggi presieduta da quell’icona della pasticceria mondiale che porta il nome di Pierre Hermé. Tra le innovazioni, oltre ad aver eliminato la prova di scultura del ghiaccio, anche un’attenzione maggiore nei confronti della sostenibilità. “Il Mondiale di Pasticceria è il punto di riferimento per chiunque sia impegnato e responsabile in pasticceria, al servizio di un amore deciso nei confronti del cibo, vettore di emozioni. Anche il mondo della pasticceria ha un’essenziale ruolo da svolgere, ma deve conservare la sua essenza: gusto, piacere e amore per la buona tavola e questo agendo meglio per l’ambiente e il pianeta”, ha affermato Hermé.