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I dessert di Sanremo 2024? Due fiori da mangiare. Le ricette

Il capolavoro dolciario del maestro pasticcere Riccardo Bellaera è una combinazione di eleganza e sapore. La mousse al cioccolato, impreziosita dal vibrante gusto di lampone, avvolge delicatamente il palato, offrendo una squisita fusione di dolcezza e intensità. Al cuore di questa creazione culinaria, uno strato di gelée di lampone e lime. All’interno, il financier alle mandorle aggiunge un elemento croccante e aromatico, donando consistenza.

Ingredienti per il gelée di lampone

250g purea di lampone
50g zucchero
36g massa di gelatina
2g succo di limone
1g zest di lime

Procedimento

Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e le buccia grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.

Ingredienti sablé alle mandorle

400g burro
150g mandorle macinate
500g farina
175g zucchero a velo
50g albumi
2g sale
1 baccello di vaniglia

Procedimento

Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.

Ingredienti cuore morbido alla vaniglia

130g farina di mandorle
20g amido di mais
150g zucchero
2g baking
3 bacche di vaniglia
130g panna 35
95g uova
40g tuorli

Procedimento

Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli, colare nello stampo pomponette e cuocere 180 per 10 minuti a valvola aperta.

Ingredienti mousse leggera inspiration lampone

250g purea di lampone
28g massa di gelatina
320g panna UHT 35%
205g cioccolato al lampone

Procedimento

Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di lampone sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semi
montata.

Ingredienti gel di lampone

200g purea di lampone
20g zucchero
20g succo di limone
12g crystal mais

Procedimento

Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare.

Composizione

Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore
morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel di lampone.

Chi è Riccardo Bellaera

Riccardo Bellaera nasce a Modica e all’età di 14 anni inizia il suo cammino nel mondo dolciario, lavorando presso una della più antiche e famose pasticcerie del suo paese, “Pasticceria Bonomo”, dove acquisisce la conoscenza della lavorazione della mandorla e dei numerosi dolci tipici siciliani.

Nei vari anni trascorsi nella sua terra collabora con diversi laboratori, per migliorare le sue conoscenze sull’arte dolciaria, ricevendo aiuti e consigli preziosi dal Maestro della Pasticceria Italiana Iginio Massari.

Continuando a coltivare questa passione, si specializza in Svizzera anche nella lavorazione dello zucchero tirato e soffiato, con il Maestro Otmar Fassbind. Spinto dalla curiosità di conoscere nuove culture e nuovi luoghi nel 2001 inizia a lavorare come Capo Pasticcere a bordo delle navi da crociera Princess Cruises.

Casa Sanremo 2024: cosa mangeranno gli artisti al Teatro Ariston?

Casa Sanremo nasce nel 2008 ed è la “casa” dove gli artisti, i giornalisti, gli addetti ai lavori ogni anno durante passano per rifocillarsi o anche solo rilassarsi con uno spuntino prima, dopo e durante il festival della canzone italiana. «A Casa Sanremo ci siamo da cinque anni», spiega Lucio Camisa, responsabile della Food Area e direttore de Il Mulino della Signora, ristorante-resort di Sturno di proprietà di Gianfranco Testa, nel cuore dell’Irpinia, in Campania. «Ci occupiamo della parte ristorativa del roof, proponendo ogni giorno piatti della una cucina nazionale, un menù che cambia di volta in volta, in base agli ingredienti disponibili», aggiunge Camisa, che lavorerà a stretto contatto con la chef, Maria Carmela Tarantino e il sous chef Vito De Luca. «Non esiste un menù predefinito perché cambia in base agli ingredienti messi a disposizione dalle varie regioni d’Italia che sponsorizzano Casa Sanremo». Non mancherà il pane di Altamura, la pasta di Gragnano e molte altre specialità che la chef e il sous chef promuoveranno a tavola e attraverso un format televisivo, il cooking show L’Italia in Vetrina, «con collegamenti da tutte le regioni per raccontare le eccellenze gastronomiche nazionali».

Un piatto della chef Carmela Tarantino de Il Mulino della Signora

L’Arena del gusto

Al piano inferiore c’è, invece, il “tempio della pizza”. Per il quinto anno consecutivo a dirigere l’Arena del gusto è Enzo Piedimonte, pizzaiolo napoletano trapiantato in Sicilia, a Rodia, Messina (sua la pizzeria Piedimonte 1.0). Definito l’”artista della pizza”, Enzo ci ha raccontato qualche aneddoto e quali sono le pizze create apposta per la kermesse sanremese. «Dobbiamo gestire una 50na di pizzaioli che arrivano dall’Italia e dall’estero, ma tutti italiani, e che suddividiamo in tre fasce orarie diverse». La selezione viene effettuata di anno in anno. «Ma spesso riconfermiamo i più bravi in base alla velocità, pulizia e capacità di conversazione con gli ospiti, che vi assicuro non è affatto facile».

Le pizze più richieste

In assoluto la pizza più richiesta è la Amadeus, «non poteva mancare quella dedicata al direttore artistico, con provola di bufala affumicata a cui aggiungiamo speck e chips di patate». L’anno scorso andava molto anche la Ferragni, «con crema di cacio e pepe, provola affumicata, e in uscita patate viola porchetta e mandarle, ma lei non è mai passata e quindi non l’ha assaggiata». Altro best, la Ornella Muti «con pomodoro San Marzano, fiordilatte, in uscita prosciutto cotto, burrata e basilico fritto». Insomma, pizze ricche. Ma alcuni artisti le preferiscono “light”.

Le pizze “light”

Crostata morbida cassata siciliana – Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate il pan di Spagna: montate le uova con lo zucchero per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto molto gonfio, quindi incorporate delicatamente gli aromi e infine sale e farina setacciata poco per volta, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto per non far smontare troppo il composto.

Versate l’impasto nello stampo furbo imburrato e infarinato e cuocete per circa 25 minuti i forno ventilato preriscaldato a 180°C.
Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate intiepidire per 5-10 minuti, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformarla e lasciarla capovolta sul piatto da portata.

Preparate la bagna lasciando sobbollire l’acqua con zucchero e limone per qualche minuto, poi lasciate intiepidire leggermente.

Quando la base sarà fredda lavorate bene la ricotta sgocciolata con lo zucchero, poi incorporate le gocce di cioccolato e trasferite in una sac-à-poche con il beccuccio largo e liscio.

Riprendete la base, bagnate la superficie con la bagna, poi farcite con la crema cassata, creando dei ciuffetti regolari con la sac-à-poche, senza lasciare spazi tra di essi.
Decorate a piacere con canditi, ciliegie candite e granella di pistacchi.

La crostata morbida cassata siciliana è pronta, non vi resta che gustarvela.