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La “bagna fèrgia”: versione estiva della bagna cauda

La "bagna fèrgia": versione estiva della bagna cauda

Si chiama “bagna fèrgia” ed è una specialità di Villanova d’Asti. Ha un sapore molto simile a quello della bagna cauda: gli ingredienti sono praticamente gli stessi. Si serve con le verdure, crude o cotte

Nostalgici della bagna cauda? La tipica salsa piemontese da servire con le verdure è un piatto contadino che tradizionalmente viene preparato in autunno, nel periodo della vendemmia, e che scalda le giornate più fredde e buie dell’anno: di sicuro nessuna “cusinera” si azzarderebbe a proporla per un pranzo domenicale di giugno.

La bagna fèrgia

Ma ne esiste anche una versione estiva, meno popolare: si chiama “bagna fèrgia” (fredda), ed è una specialità di Villanova d’Asti. Ha un sapore molto simile a quello della bagna cauda, anche perché gli ingredienti sono praticamente gli stessi. E si serve con le verdure, cotte o crude, oppure sulle bruschette. È adatta anche per condire la pasta o il riso e si abbina bene a un bicchiere di Grignolino o di Arneis.

Come si prepara?

Ingredienti

Per una dose per quattro persone servono 200 grammi di acciughe sotto sale, 250 di olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio e pepe nero. E verdure miste da condire: i classici peperoni, il cavolo, il sedano, i pomodori, i cipollotti, i cardi, i porri.

Procedimento

Occorre lasciare in ammollo in acqua fresca le acciughe per 30 minuti, lavarle sotto l’acqua corrente, togliere le lische e asciugarle bene con la carta assorbente da cucina. Secondo la tradizione, le acciughe dovrebbero essere tritate con l’aglio fino a ottenere una pasta finissima, ma per velocizzare e semplificare l’operazione si può usare il mixer. Alla pasta occorre unire l’olio a filo, e sbattere con la forchetta come per preparare una maionese. A qualcuno piace aggiungere anche il succo di mezzo limone. Quando il composto diventa cremoso, aggiungere un po’ di pepe nero e lasciare riposare almeno un’ora. Chi preferisce una salsa più consistente può aggiungere un po’ di mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata bene.

Esiste anche un piccolo trucco per chi vuole evitare gli effetti dell’aglio crudo: lo si può cuocere in forno a temperatura dolcissima, avvolto in un foglio di alluminio.

Ricetta Mezze maniche alla «bagna caôda» e briciole piccanti

Ricetta Mezze maniche alla «bagna caôda» e briciole piccanti
  • 350 g pasta tipo mezze maniche
  • 150 g latte
  • 150 g pangrattato
  • 90 g filetti di acciuga sott’olio
  • 50 g burro
  • 8 pz spicchi di aglio
  • peperoncino in polvere
  • aneto
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la ricetta delle mezze maniche alla «bagna caôda» e briciole piccanti, tagliate a metà gli spicchi di aglio ed eliminate il germoglio centrale (anima); lessateli partendo da acqua fredda e scolateli non appena questa raggiungerà il bollore. Ripetete l’operazione per altre 3 volte, così gli spicchi di aglio perderanno parte del loro aroma pungente diventando più delicati; alla fine scolateli e lessateli di nuovo, stavolta nel latte, per circa 20 minuti, finché non saranno teneri. Aggiungete al latte e all’aglio le acciughe sgocciolate e il burro; cuocete per alcuni minuti in modo che le acciughe si sfaldino: otterrete una crema simile alla bagna caôda. Tostate il pangrattato in padella con un pizzico di sale e uno di peperoncino, 2-3 ciuffi di aneto e 2 cucchiai di olio. Lessate le mezze maniche, scolatele e conditele con la «bagna caôda» e il pangrattato piccante.

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