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Ricetta Gnocchi viola, baccalà e salsa di parmigiano

Per un piatto di gnocchi all’altezza di una cena importante, facile da realizzare ma che saprà stupire gli ospiti, provate la ricetta degli Gnocchi viola, baccalà e salsa di parmigiano.

Per realizzarlo dovrete utilizzare patate viola al posto di quelle bianche, lessarle, schiacciarle e impastarle con la farina, quindi ricavare dall’impasto gli gnocchi. Il baccalà andrà pulito, tagliato a pezzi e rosolato in padella con il burro. Infine, nel fondo di cottura del pesce aggiungerete panna, noce moscata e parmigiano per ottenere la salsa.

Scoprite anche queste ricette: Gnocchi di patate viola con crema di topinambur e prosciutto crudo, Gnocchi al salmone in salsa di gamberi, Gnocchi di zucca con gamberi e salsa al cocco.

Ricetta Baccalà mantecato e polenta fritta, la ricetta

PER LE CIPOLLE IN AGRODOLCE

Step 1

Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi, quindi separate le guaine, in modo da ottenere dei petali.

Step 2

Portate a bollore in una casseruola il vino bianco e l’aceto, con 1/2 litro di acqua, lo zucchero, 1 presa di sale e 1 foglia di alloro.

Step 3

Unite i petali di cipolla e cuoceteli nel liquido per 5-6 minuti dalla ripresa del bollore.

Step 4

Scolate i petali di cipolla con un mestolo forato e lasciateli raffreddare, mentre si raffredda anche il loro liquido di cottura. Una volta che tutto sarà freddo, immergete di nuovo i petali nel liquido.

PER LA POLENTA

Step 5

Preparate la polenta: cuocete la farina in 1 litro di acqua bollente salata, per circa 40 minuti.

Step 6

Stendetela poi in un contenitore in uno strato alto circa 4 cm e lasciatela raffreddare completamente.

Step 7

Tagliatela poi a fettine e friggetele in olio di arachide a 190 °C per circa 3 minuti. Scolatele su carta da cucina.

PER IL BACCALA’

Step 8

Spellate il baccalà e tagliate la polpa a pezzetti.

Step 9

Raccoglieteli in una casseruola, copriteli di acqua e fate sobbollire per circa 30 minuti, aggiungendo 1 foglia di alloro per profumare
e la pelle stessa del baccalà, che contiene collagene e aiuta poi a mantecare il pesce.

Step 10

Spegnete e lasciate raffreddare il pesce nella sua acqua.

Step 11

Scolatelo e sminuzzate la polpa; montatela (anche nella planetaria) aggiungendo poco per volta l’olio di girasole, quello extravergine e un po’ del liquido di cottura del baccalà; proseguite fino a ottenere un composto cremoso.

Step 12

Servite il baccalà mantecato con le fettine di polenta fritta e accompagnate con i petali di cipolla in agrodolce, scolati dal loro liquido.

Ricetta: Dario Pisani, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

Maurizio Camagna

Baccalà alla vicentina, la ricetta della Venerabile Confraternita

Con il bacalà alla vicentina (che in realtà si dice e scrive con una sola C, non baccalà alla vicentina come diciamo tutti) Non si scherza. È una cosa molto seria, tanto che esiste un Festival annuale, una Confraternita – venerabile – e migliaia di appassionati pronti a difendere la ricetta da ogni variazione. Ogni anno si incontrano a Sandrigo, in provincia di Vicenza, per la Festa del Bacalà alla Vicentina.

Dieci giorni in cui il protagonista assoluto è lo stoccafisso preparato secondo i dettami della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Si mangia come vuole tradizione, accompagnato da polenta al cucchiaio, oppure in una delle varianti rese possibili dalle ricette del territorio rivisitate per l’occasione. I bigoli al torcio preparati al momento dalla Confraternita dei Bigoi al torcio di Limena diventano così bigoli al bacalà; gli gnocchi, realizzati quest’anno dalla Fondazione VivilaValposina, vengono proposti come gnocchi al bacalà; con il Riso di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food, viene preparato il risotto al bacalà e anche gli gnocchi alla Zucca, piatto che non mancherà sulle tavoli autunnali, si trasformano in gnocchi zucca e bacalà.

La ricetta del baccalà alla vicentina

Ingredienti (per 12 persone)

1 kg di stoccafisso secco
250 g di cipolle
½ litro di olio d’oliva non fruttato
3 o 4 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina
50 g di grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

Procedimento

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 0 3 giorni. Levare parte della pelle
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/14 ore.