Fra le tante ricette della zona di Amatrice, ce n’è una che merita di essere scoperta. Per una volta non stiamo parlando dell’amatriciana, cavallo di battaglia della piccola cittadina, dei suoi abitanti e di tutta la zona circostante. Ma degli gnocchi ricci, una pasta fatta a mano e realizzata come da tradizione con una superba manualità. Secondo alcune fonti si tratta di una preparazione ben più antica dell’amatriciana stessa, consumata dalle famiglie nobili del luogo e tramandata fino a oggi. Di certo un piatto più sconosciuto, una chicca della cucina amatriciana e laziale.

Cosa sono gli gnocchi ricci

Prima di tutto gli gnocchi ricci non sono gnocchi, nel senso che nell’impasto sono presenti tre ingredienti, farina, acqua e uova, ma non patate. Quelle che si formano inizialmente dall’impasto però, prima di lavorarle manualmente, sono piccole porzioni, poco più grandi di un’unghia, che hanno la forma degli gnocchi. Da qui la lavorazione si fa complessa: gli gnocchi vanno trascinati con le dita, rivoltati e poi lasciati seccare. Nel girarli acquistano la riconoscibile forma “a riccio”.

La ricetta degli gnocchi ricci

A raccontare la ricetta del piatto c’è Maria, cuoca storica e tenace del ristorante Roma, che ha tramandato le ricette della famiglia Bucci fino a oggi, di generazione in generazione. Il ristorante infatti ha aperto nel 1896, proprio ad Amatrice, ed è il più antico della cittadina. Negli anni è cresciuto diventando anche albergo e luogo per ricevimenti, con più di 500 coperti. Al momento del sisma del 24 agosto 2016, era in costruzione anche una piscina. Dal 2017 viene creata un’area food molto vicina ad Amatrice, che potrà accogliere i ristoratori e le ristoratrici che hanno perso le proprie attività. Tra queste, fortunatamente, c’è anche il ristorante Roma, con Maria e i suoi figli, Simona e Alessio, e con le sue copiose fiamminghe di amatriciana, gricia, ravioli e risotto papale, una ricetta creata in occasione della visita di papa Giovanni Paolo II, con prosciutto, besciamella e mozzarella; e poi ci sono i dolci della tradizione preparati da Alessio, tra cui i piccoli gelatini, il tartufo, la torta mimosa, la millefoglie, la zuppa inglese e lo strepitoso zabaione.

E poi loro, gli gnocchi ricci, che in questo nuovo spazio, decisamente più piccolo del precedente, ma ancora accogliente e vivo come sempre, non smettono di avere un ruolo di primo piano. Maria racconta di una preparazione meticolosa, integralmente fatta a mano, che richiede una certa manualità e velocità. Proprio per questo, se ne fanno pochi per volta, in modo da accontentare tutti i clienti. La ricetta classica vorrebbe come condimento il sugo di castrato, ma è possibile anche scegliere altre varianti: l’amatriciana, l’amatriciana bianca (come qui chiamano la gricia), il sugo semplice oppure un condimento in bianco con burro e salvia. In ogni variazione è presente una ricchissima dose di formaggio a completare la pasta, molto sorprendente per la consistenza corposa e allo stesso tempo viscosa della pasta, perfetta per accogliere il condimento.

E l’impasto? Si parte da due impasti differenti. Mezzo chilo di farina in tutto, divisa in due parti. In una si aggiungono cinque uova, nell’altra, la stessa quantità di liquidi in acqua bollente. Dopo averli lavorati, i due impasti saranno riuniti e si potrà cominciare la parte della modellazione degli gnocchi, indubbiamente quella più complessa. Tra tutti i ristoranti amatriciani, il ristorante Roma è sicuramente il migliore dove gustare questo piatto o, in occasioni speciali, richiederli su ordinazione. Sia per la presenza della ricetta originale, sia per la passione e la perseveranza con cui vengono proposti.