Il Natale si avvicina. Luminarie, shopping, voglia di vacanze, di torrone, pandoro e panettone. Ma ci sono altri dolci natalizi, e più genericamente invernali, che non hanno mai raggiunto il palcoscenico nazionale, e tuttavia sono squisiti e ricchi di sapore e tradizione. Come i Cavallucci di Apiro.

Breve storia dei Cavallucci di Apiro

Si tratta di un dolce marchigiano di origine contadina preparato in casa dalle vergare (contadine). Tipico del periodo invernale e delle festività natalizie, prende il nome proprio da Apiro, località di alta collina nella provincia di Macerata, al confine con quella di Ancona.

Come ogni ricetta di origine povera, anche i Cavallucci nascono con quel che c’è in casa. E nelle famiglie contadine in questa stagione erano disponibili la frutta secca raccolta a fine estate e conservata per far fronte al lungo inverno; la sapa, ottenuta in casa dal mosto di vino cotto, portato a ebollizione fino a ridursi in uno sciroppo denso e altamente zuccherino; i liquori, preparati anch’essi in casa, segretamente, come il tipico mistrà.

La ricetta dei Cavallucci di Apiro

Come accade per i piatti strettamente legati al territorio, è difficile avere una solo ricetta perché spesso si hanno varianti di paese in paese, di casa in casa. Nel caso specifico le diversità possono riscontrarsi soprattutto per il ripieno. Abbiamo quindi cercato di fare una sintesi e proporvi la ricetta “standard” attuale.

Ingredienti per 5 persone

Per la sfoglia
Farina 1 kg, zucchero g 200, olio di semi 2 bicchieri, vanillina 1 bustina, lievito per dolci 1/2 bustina, vino bianco q.b. riscaldato con lo zucchero.

Per il ripieno
Sapa (mosto cotto) g 300, noci sgusciate g 100, mandorle sgusciate g 100, nocciole sgusciate g 100, uvetta sultanina o canditi o fichi secchi g 50, liquore che si preferisce fra mistrà o marsala (se si desidera anche mezzo bicchiere di caffè sport, che di solito nelle marche è il Borghetti), cacao in polvere g 50, buccia grattugiata di un’arancia o di un limone, 3 tazzine di caffè, zucchero g 150, molliche di pane g 50.

Per decorare
Zucchero a velo q.b., zucchero semolato q.b., alchermes q.b.

Procedimento

Farcitura
Iniziamo con un consiglio: per avere una farcitura con ingredienti ben amalgamati si consiglia di prepararla con molto anticipo, ad esempio la sera prima.
Mettere in ammollo l’uvetta (o i fichi secchi o i canditi) con il liquore scelto (mistrà o marsala). Tritare le noci, le mandorle e le nocciole e unirle allo zucchero, alla scorsa di arancia (o di limone), al cacao, al caffè già preparato, alla sapa e alle molliche di pane (e al caffè sport se si è scelto di usarlo). Mescolare il tutto in una terrina e lasciare poi riposare in frigorifero.

Pasta sfoglia
Preparare ora una fontana con la farina, il lievito e la vanillina. Unire quindi l’olio di semi e il vino precedentemente riscaldato con lo zucchero (ma dopo averlo fatto raffreddare). Lavorare l’impasto per una decina di minuti e poi con l’aiuto del matterello stendere una sfoglia spessa qualche millimetro dalla quale ritagliare dei rettangoli. Sopra ogni rettangolo mettere la farcitura e poi chiudere i rettangoli a portafoglio sigillando bene. Imprimere una leggera curvatura all’involucro, par dare la forma di un cavalluccio, e con la punta della forchetta praticare una piccola pressione alle estremità, per disegnare le zampette del cavalluccio. Poi con delle forbici praticare dei tagli lungo la superficie, come a disegnare una criniera. A questo punto mettere i cavallucci in una teglia e infornare a 180° per circa 20/25 minuti. Appena sfornati spolverare con zucchero a velo oppure alchermes e zucchero semolato.

Tutte le foto sono prese da Instagram