Lo spezzatino è un piatto ideale per affrontare le fredde giornate invernali. La preparazione classica prevede l’utilizzo di carne, come ingrediente di base, ma gli chef de La Scuola de La Cucina Italiana consigliano di osare, utilizzando altri prodotti. Ecco tre consigli per preparare uno spezzatino fumante, con cui stupire gli ospiti.

1. Gli ingredienti

Nel caso in cui si scelga la carne come ingrediente bisogna preferire tagli grassi e nervosi: durante la cottura il tessuto connettivo diventerà gelatinoso, rendendo la polpa molto morbida e contribuendo ad arricchire il succo.
Qualsiasi altro ingrediente venga scelto, come pesce o verdura, la dimensione dei pezzetti deve essere di circa 4 centimetri per 4 centimetri. Queste misure permettono, infatti, che la cottura ammorbidisca la consistenza iniziale.

2. La cottura

Per preparare uno spezzatino, il primo passaggio è la rosolatura degli ingredienti in casseruola con una componente grassa, quale burro o strutto. Questo passaggio permette di concentrare il sapore e sigillare i succhi all’interno.
Lo spezzatino prevede, poi, una cottura lenta: il fuoco deve essere basso e, se necessario, bisogna bagnare gli ingredienti con acqua o brodo. Per una versione più saporita, nel caso di uno spezzatino di manzo, si può inserire il vino oppure il latte, per una versione più delicata.
La temperatura non deve superare gli 80-90°C, per evitare che la carne si asciughi troppo.

3. La farina

La farina è un ingrediente fondamentale nella realizzazione dello spezzatino, soprattutto di carne. La sua funzione è quella di dare una doratura maggiore, durante la fase di rosolatura, oltre che quella di legare la salsa. L’attenzione deve, però, essere riposta sulla quantità di questo ingrediente: dosando male, si potrebbe rovinare tutto.

Spezzatino alternativo: la ricetta

Il concetto di spezzatino si può declinare oltre le classiche preparazioni. Gli chef de La Scuola de La Cucina Italiana consigliano, infatti, uno spezzatino di seppia con sedano rapa e topinambur.

Ingredienti per 4 persone

300 g Seppia
200 g Sedano rapa
200 g Topinambur
1 l Fumetto di pesce
30 g Cipolla tritata
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Procedimento

Tagliare le seppie a listarelle e farle rosolare in una casseruola con un filo d’olio e la cipolla. Bagnare, quindi, con il fumetto di pesce e continuare la cottura.
Tagliare a parte il topinambur in piccoli pezzi, condirli con olio e sale; arrostirli in forno per pochi minuti.
Pelare, quindi, il sedano rapa e tagliarlo a cubetti.
Una volta che le seppie saranno cotte, aggiungere le verdure e portare a cottura.
Servire lo spezzatino di seppia ben caldo.

Se vuoi imparare altre tecniche in cucina, vieni a La Scuola de La Cucina Italiana!

Testi di Caterina Limido