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addio, si chiude un’epoca | La Cucina Italiana

La trattoria Madonnina di Milano abbassa la saracinesca. Ma solo per una decina di giorni, per qualche lavoro di ristrutturazione prima dell’ingresso della nuova gestione. «Dopo 30 anni ho pensato che fosse arrivato il momento di andare in pensione», spiega Fabio Locatelli, gestore della trattoria Madonnina di via Gentilino, non lontano dalla Darsena (Navigli per intienderci). Pavimento di graniglia, tovaglie a quadri, pareti gialle con le locandine teatrali, di film d’epoca (Star Wars) e di famiglia (più o meno recenti). Due ambienti interni e fuori il pergolato, come una volta, dove campeggiano ancora le scritte “è vietato il gioco della palla”, “osteria” all’ingresso laterale e “cucina”, da dove arrivano i profumi di riso giallo, ossobuco con polenta, cotoletta con patate, rustin negaa, modenghili. Insomma, della cucina tradizionale milanese, a prezzi più che onesti (almeno per Milano), dai 7 ai 18 euro.

Liquori, caffè e… Inter

Dopo un attimo di reticenza, Fabio si apre a qualche confessione. «Questo locale esiste da 300 anni, come testimonia un documento che risale al 1722, guarda qui», dice mostrandomi la carta. «Ormai quello che dovevo fare ho fatto, le mie figlie sono grandi, vivono all’estero; così io mi ritirerò a Lavagna, in Liguria: passa pure ai bagni Ziki Paki, mi troverai lì». Al bancone il braccio destro, nonché socio, Paolo Kempis che rilevò la Madonnina nel 1993 con l’obiettivo di preservare ambiente, cucina e prezzi modici. La trattoria prende nome dalla Madonnina che si trova nell’edicola della vecchia casa di ringhiera, dove c’è ancora il dehor. «Se cambierà qualcosa? Io sono in pensione già da un po’, ma non ho mai abbandonato gli amici, son sempre stato qui a dare una mano, dietro le quinte, tra vino, liquori e caffè. Vorrà dire che stavolta vado in pensione per davvero». Fabio e Paolo mentre raccontano il loro progetti prossimi, salutano i clienti, che più che clienti sono amici. Tra questi un romano adottivo milanese che ha ordinato la cena da asporto, «prima che sia troppo tardi». Al bancone arriva il commento di un altro habitué. «Qui ci ho passato parecchie ore della mia vita», ammette. Anche perché «sono interista come Fabio!». A testimoniarlo, tra gli scaffali specchiati, prende posto la foto di Locatelli immortalato accanto a Massimo Moratti, altro storico avventore.

La tradizione deve restare

Cosa cambierà da domani? Chiediamo il parere a Franco, in sala. «Sono qui da 20 anni, con Elettra, che è andata via un anno fa, eravamo i quattro i moschettieri del locale». Fabio è probabilmente l’unico, assieme allo chef, a restare. Forse. «Dipende dal progetto della nuova proprietà, una famiglia napoletana che ha altri locali in città; qui conosco tutti, potrei ancora servire, ammesso che l’anima del locale resti la stessa; vedremo». All’esterno c’è un gruppo sparuto di giapponesi che ha appena finito di pranzare. Dentro i clienti fidelizzati. «Quando è uscita la notizia ho ricevuto una miriade di chiamate da gente che non sentivo da anni; sono venuti a trovarmi amici che non passavano da tempo, whatsapp infiniti». Insomma, la Madonnina non chiuderà, ma l’affetto della gente è grande, perché tutti qui sono consapevoli che si chiude un’epoca. C’è un cartello affisso al bancone che recita: “torno, prima o poi”. Una promessa o solo una battuta? Per quello che sarà, ci vuole un brindisi. «Un bicchiere di vino, 4 euro». «Ta saludu».

Acqua frizzante addio? Il problema delle bollicine

L’acqua frizzante e le bibite gassate rischiano di diventare un prodotto raro: il problema – già emerso alla fine dello scorso anno – è che l’anidride carbonica alimentare scarseggia. A segnalare questa difficoltà è stato Alberto Bertone, amministratore delegato di Sant’Anna, l’azienda di Vinadio, provincia di Cuneo, che è primo produttore europeo. «Ho dovuto fermare le linee dell’acqua gasata, il 30% della nostra produzione», ha spiegato. «L’anidride carbonica è diventata introvabile, i fornitori con cui abbiamo un contratto ci hanno spiegato che non conviene più produrla e hanno fermato gli impianti». Altre aziende «preferiscono destinare la produzione al comparto della sanità, saremmo disposti a pagarla di più anche se già costava carissima ma non c’è stato verso di fare cambiare idea ai nostri fornitori».

Finora i produttori di acqua frizzante e bibite gassate erano riusciti a tamponare la carenza di anidride carbonica. «Questa volta invece siamo in piena emergenza, siamo riusciti a recuperare un piccolo carico che ci arriverà dall’Olanda, ma ci servirà per qualche giorno, forse soltanto uno», afferma Bertone.

Gli fa eco anche Gualtiero Rivoira, amministratore delegato di Fonti Alta Valle Po (Acqua Eva): «La carenza di anidride carbonica è un fenomeno che sta toccando anche noi, ma non da oggi. Sono ormai mesi che la situazione va avanti con queste gravi difficoltà, solo che di recente si è resa ancora più dura e complicata. La vera incognita, adesso, è capire per quanto tempo si protrarrà l’emergenza».

Quasi tutte le acque gassate in commercio sono prodotte con acqua minerale addizionata di anidride carbonica attraverso il processo di carbonazione. Ma l’anidride carbonica si usa nell’industria alimentare anche per inibire la crescita di batteri e muffe, per decaffeinare il caffè, per il congelamento rapido e per sterilizzare a freddo degli alimenti.

Perché le forniture scarseggiano

Secondo Assobibe, associazione di Confindustria che rappresenta i produttori di bevande analcoliche, la carenza di forniture di anidride carbonica è un’altra conseguenza dell’aumento dei costi dell’energia e delle difficolta di trasporto, che complicano la sua estrazione naturale e la produzione industriale.

Mineracqua, la Federazione Italiana delle Industrie delle Acque Minerali Naturali e delle Acque di Sorgente, però, attenua l’allarme. «Il problema esiste (sarebbe dovuto a lavori di manutenzione in uno dei grandi stabilimenti di AirLiquid, colosso che «estrae» l’anidride carbonica dall’aria e la lavora per le aziende alimentari), ma di sicuro quanto sta accadendo è stato troppo drammatizzato», ha detto a Repubblica Ettore Fortuna, vicepresidente. «Il rischio che si arrivi a una penuria di acqua minerale non esiste mentre eventuali aumenti, che però non sono all’orizzonte, sarebbero solo di qualche centesimo».

In realtà, il problema è stato avvertito anche all’estero, ad esempio in Germania. Alcuni produttori sarebbero in difficoltà sia per la grande domanda di acqua frizzante nella calda estate, sia per la scarsità delle forniture di anidride carbonica, che arrivavano proprio dall’Ucraina.

Addio al patron Alle Beccherie, dove nacque il tiramisù

Si è spento all’età di 93 anni il ristoratore trevigiano Aldo Campeol, noto per aver dato il luogo di nascita al dolce al cucchiaio italiano più famoso nel mondo

E’ notizia di poche ora fa la scomparsa di Aldo Campeol, il leggendario patron dello storico ristorante Alle Beccherie dove nasce alla fine degli anni Sessanta la ricetta originale del tiramisù. Il dolce al cucchiaio italiano più famoso del mondo deve molto a quest’uomo, è il luogo dove il tiramisù è stato indicato per la prima volta da un gastronomo, che fu Giuseppe Maffioli nel 1981. Loli Linguanotto, il cuoco di allora che elaborò la ricetta del tiramesù originale, fece poi il resto.

All’età di 93 anni, Aldo Campeol lascia la famiglia dopo una vita passata a supportare la città e le sue grandi qualità. ANSA riporta le parole del governatore del Veneto, Luca Zaia, che ha espresso il proprio cordoglio per la scomparsa del ristoratore trevigiano. “Con Aldo Campeol, Treviso perde un’altra stella della sua storia enogastronomica, La sua lunghissima attività di ristoratore, e le sue Beccherie, hanno attraversato decenni della trevigianità migliore, fatta di accoglienza e qualità, e di quel sorriso garbato che sul suo volto non mancava mai”.

Grazie per aver regalato carattere al tiramisù.