Bianche, rosse o dorate? Quando si parla di cipolle non è mai facile prendere una decisione. Le varietà sono tantissime, con numerose proprietà benefiche per il nostro organismo e adatte a preparare svariate ricette: dalle cipolle gratinate alla focaccia, passando per le cipolle in agrodolce oppure quelle cotte al forno. Ma questo ortaggio, che fa bene al cuore, alle ossa, ci depura ed è adatto persino ai diabetici, può diventare l’ingrediente principale anche per un’altra ricetta tipicamente invernale: la zuppa di cipolle. Come si cucina questo piatto? E quale varietà di cipolla bisogna scegliere? Ecco tutte le risposte.

Una grande famiglia

In Italia la coltivazione di cipolle è tra le più diffuse in assoluto, da nord a sud. Lo conferma il gran numero di varietà esistenti nel nostro Paese. C’è la cipolla sarda di Banari, dorata e ideale al forno, la bianca di Barletta, ottima fresca o sott’aceto. Poi c’è la cipolla rossa di Cavasso, la borettana, la bianca di Chioggia, la ramata di Montoro e la più nota di tutte: la cipolla rossa di Tropea, prelibatezza tutta italiana tutelata dal marchio Igp e da un consorzio di produttori attivo da diversi anni.

La migliore zuppa di cipolle

Non tutte le varietà della grande famiglia delle cipolle sono però adatte per la preparazione di una zuppa dal sapore forte e deciso. Quella di Tropea, ad esempio, va bene sia da sola, ma ancor meglio se accompagnata con la cipolla bianca di Brunate che non è molto grande, ha una forma tondeggiante ed è decisamente indicata per tortini e zuppe, appunto. Per preparare una deliziosa zuppa di cipolle, è necessario tritare una costa di sedano e una carota, da far rosolare con un poco di olio. Si aggiungono poi tre cipolle di Tropea e tre di Brunate, tagliate finemente, e si fa insaporire il tutto, magari bagnando con del vino. Dopo averlo fatto evaporare, si aggiunge mezzo litro di brodo, si aggiusta di sale e si continua a cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora. Alla fine, non resta che servire con una macinata di pepe, un po’ di olio crudo, i classici crostini di pane e una bella spolverata di formaggio grattugiato.

Altre varietà indicate

Un’altra cipolla adatta per la preparazione di un’ottima zuppa invernale è quella di Certaldo, coltivata in Toscana, dalla forma tonda e il colore viola. Anche la cipolla bianca di Giarratana, in Sicilia, è un’altra di quelle varietà ideali per la zuppa, grazie al suo particolare gusto dolce e mai pungente. Le già citate cipolla di Tropea e Brunate, oltre che in accoppiata, vanno benissimo anche da sole, mentre l’ultimo consiglio per le varietà migliori riguarda quella umbra di Cannara. In commercio ce ne sono di diverse tonalità e tutte perfette per preparare la zuppa di cipolle.