Il primo ristorante cinese che serve cucina della regione del Chongqing apre a Milano: per scoprire piatti che vanno oltre il piccante ed esplorano tutte le declinazioni di un sapore a noi sconosciuto, il “mala”. Per veri intenditori
Che sapore ha la nebbia? È piccante, ma di un piccante mai sentito. Il Gusto della Nebbia è quello dell’unico ristorante cinese specializzato in cucina del Chongqing a Milano. Chongqing (si legge “cioncing”), anche detta la città della nebbia, è chiamata così per gli oltre cento giorni all’anno in cui l’umidità del suo clima semitropicale si condensa e immerge l’intera città in una coltre di scighera che ricorda quelle della Milano di una volta. Chongqing è però soprattutto la metropoli più grande del mondo con 33 milioni di abitanti e un’economia in crescita: ne sentiremo parlare, e non solo per la sua cucina. Ora indipendente, il Chongqing ha fatto parte dello Sichuan e la sua cucina è ugualmente, proverbialmente piccante. Ma non come lo pensiamo noi italiani.
Il piccante che non conosciamo
Per noi il piccante è quella sensazione di bruciore che si prova in bocca, non un sapore. Il peperoncino è piccante, e per noi il peperoncino è solo quello rosso. In realtà di peperoncini ne esistono centinaia di varietà, più o meno piccanti secondo la scala Scoville che ne misura la potenza, ma hanno soprattutto sapori diversi. E poi ci sono quelli tostati, dal gusto leggermente affumicato, quelli freschi, in salamoia, essiccati, in olio… c’è un universo di sapori che noi derubrichiamo con un unico termine e tendenzialmente riducendo il tutto al solo peperoncino. A provocare la sensazione di calore sono però diverse sostanze, con effetti diversi sul nostro palato: la capsaicina contenuta nei peperoncini e la piperina nel pepe, che “prendono” alla bocca, oppure l’isosolfocianato e l’isotiocianato di wasabi, rafano, senape o l’allicina contenuta nell’aglio e nella cipolla, che “salgono” nel naso. Ci sono poi il pepe di Sichuan, o il pepe di Chongqing, di cui si usano solo i gusci e non le bacche, che oltre alla sensazione di piccante intorpidiscono la bocca, lasciandola letteralmente anestetizzata.
La “mala” cucina del Chongqing
La cucina del Chongqing è una derivazione regionale della cucina del Sichuan, che è una delle otto tradizioni di cucina cinesi codificate. È piccante, speziata e aromatica ed è la perfetta definizione di “mala”, che in cinese significa letteralmente “intorpidente e piccante”. Ricca di peperoncino, pepe di Sichuan, zenzero e aglio, la cucina del Sichuan è tutt’altro che solo piccante. Ha un sapore complesso, confortante, dato l’uso limitato di aceto e gusti agri, e dolce al tempo stesso. Fagioli di soia fermentati e sesamo ricorrono nei piatti, aggiungendo una ulteriore sfumatura alle pietanze. Che in Italia è molto difficile assaggiare (per non dire mai).
Il Gusto della Nebbia: il ristorante di chef Lampo
Wu Jun Xin è arrivato in Italia nel 2014 e decisamente non per fare il cuoco. Nella vita fotografa, dipinge e oggi cucina nel suo ristorante fra corso Como e Chinatown, il Gusto della Nebbia. Il nome ha diverse valenze perché in cinese si scriverebbe “Wu Wèi” e racchiude nel nome tre elementi: il gusto di Chongqing, il gusto di Wu (il nome cinese di Lampo) e il piacere di “sentire” il piatto, percepirlo interiormente senza accontentarsi dell’apparenza, del primo assaggio. Ha scelto come nome italiano Lampo, ha chiesto a sua madre le ricette di famiglia e si è organizzato per importare alcuni ingredienti introvabili in Italia, come il pregiato pepe di Chongqing e la Ya cai, verdura in salamoia fatta dai gambi superiori di una varietà di senape verde, con cui viene preparata la tipica salsa Yibinese.
Menu e prezzi
La cucina è verace, di sapori intensi, dove il piccante varia di intensità e sapore. Se il Mapo Tofu è una ricetta tipica del Chongqing, il Vulcano è la versione di Lampo, servito mentre ancora bolle e preparato con tofu, ragù di manzo, peperoncino, dieci tipi di pepe, brodo di carne e spezie e una salsa molto tipica, ma realizzata in maniera nuova, un piatto che al palato sprigiona sei diversi sapori: MA (intorpidimento), LA (piccante), XIAN (fresco, saporito,), XIANG (profumato), SU (croccante fuori tenero dentro), TANG (bollente).
Di antipasto serve piccoli piatti di aperitivo come l’uovo di quaglia sodo in salsa chongqingese, il filetto di pollo saltato e servito freddo a bocconcini, la coppa di suino fritta, zampe di gallina che nella cottura a pressione acquisiscono una consistenza morbidissima. C’è il coniglio (servito freddo, in varie ricette) e la trippa di vitello che viene lessata con salsa di sesamo, olio di sesamo, aromi e peperoncino di Chongqing. Per i vegetariani, la proposta del tofu secco, essiccato a cubetti agropiccanti e dell’insalata con foglie di lattuga e sedano, accompagnate da salsa di sesamo. Per gli amanti del riso cantonese, indimenticabile la ricetta servita al tavolo in una pentola rovente e mantecata al momento con bocconcini di pollo, molto piccante, o secondo una personalissima interpretazione di Lampo, con ragù di manzo australiano, cipolle, coriandolo. Si spendono massimo 14€ per un piatto principale, 5€ per un antipasto.
Non sono ramen, sono xiaomian
Dopo una sequenza di ottimi assaggi da condividere con tutto il tavolo, il piatto forte: noodles cinesi tipici del Chongqing. Si chiamano xiaomian e se sembrano dei ramen è solo perché i ramen giapponesi arrivano dall’epoca della dominazione cinese. La pasta è fatta in casa da un laboratorio artigianale con farina di frumento e senza uova, e sono proposti in tante versioni: fredde o calde, in brodo o asciutte. I noodles più caratteristici sono in brodo – realizzato con pollo, manzo e ben sedici spezie – alla Chongqing, serviti caldi o freddi. Ci sono quelli in salsa Ybinese, senza brodo, o con i caratteristici piselli gialli e ragù di pancetta di suino, o con gambero e maiale, con una salsa dolce e piccante. Gustosi e tradizionali sono i noodles con manzo alla Chongqing, immersi in un brodo fatto con una coscia di manzo cotta per quattro ore. Il pollo è protagonista sia in versione fredda e sfilacciato con salsa Shiraki sia asciutta e piccante, con le uova strapazzate, e ancora con i crauti cinesi e il particolare gusto agropiccante. Infine, due ricette assolutamente originali: in brodo con il tendine di manzo, dove i bocconcini assumono una consistenza elastica, e con il fegato di pollo in una zuppa per la quale si usano peperoncini marinati in acqua e sale per molto tempo. È il piatto più piccante, di culto, solo per gli appassionati di vera cucina tipica cinese.