Innanzitutto preparate la pasta brisée: mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorate velocemente, fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Coprite l’impasto con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno: sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini.
Fatele rosolare in padella con salvia e olio per 5 minuti circa, quindi unite anche lo speck e cuocete per qualche altro minuto, poi eliminate la salvia.

Lasciate intiepidire leggermente, poi mescolate con la besciamella.

Riprendete l’impasto, stendetelo in una sfoglia circolare e usatela per coprire fondo e bordi dello stampo foderato di carta forno.
Riempite con la farcitura, livellate la superficie e pareggiate i bordi.
Cospargete con il parmigiano, quindi cuocete per circa 35 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C.

La torta salata mele e speck è pronta, lasciatela intiepidire prima di tagliarala a fette e servirla.