La pizza al taglio è l’emblema del fast food all’italiana. Si scelgono un paio di pezzi al volo, breve riscaldamento in forno e si mangia su una panchina o persino camminando. Mentre a Roma la rivoluzione sulla pizza al taglio inizia dagli anni 90 per poi esplodere negli anni Duemila, a Torino nello stesso periodo dominavano le focaccerie liguri. Lo stile romano è arrivato timidamente solo negli ultimi anni, ma Tellia ne ha fatto una bandiera.

Alta, leggera, condita dopo

Pizza alta, ma leggera, come fosse sfogliata, con un crunch dovuto a una tostatura a puntino del fondo che lascia l’interno scioglievole. Queste sono le caratteristiche principali dell’impasto.
Come nella pizza gourmet ogni base viene cotta senza condimenti, giusto un filo d’olio o un cucchiaio di salsa di pomodoro se richiesta, affinché sia libera di svilupparsi in forno. Dopodiché la base viene condita o, meglio, impiattata con il topping che è stato studiato e preparato in precedenza. Come dice Enrico: «La libertà che dà il condire in questa maniera una pizza è la stessa che ha uno chef su un piatto, ogni ingrediente può avere la sua cottura specifica, solo che in questo caso il piatto si mangia».

Quanto è buona la pizza riscaldata

Una caratteristica che potrebbe sembrare limitante e invece è stata la forza di questo concept, proprio in quest’anno difficile, è che la pizza al taglio non può essere perfetta solo se mangiata subito. Ci sono giorni in cui una teglia sparisce in pochi minuti, ma altri in cui rimane esposta anche per qualche ora. Questa è una variabile importante per un pizzaiolo, poiché una consueta pizza di pizzeria, ad esempio, perde molto appeal in neanche un quarto d’ora. La pizza di Tellia, al contrario, rende al massimo scaldata a casa prima di essere gustata, seguendo i consigli di Enrico: «Quattro o cinque minuti in padella calda, con coperchio, senza olio o altro». Così si ottiene un prodotto che sembra appena sfornato, morbido e croccante, migliore di molte pizzerie da asporto. Ciò ha permesso a Tellia di attirare una clientela più variegata, poiché la gente che fa la fila alle cinque del pomeriggio, non è lì per la merenda, ma per la cena, e ne porta via per tutta la famiglia.

Pizza popolare

Enrico rivela di preferire il lievito di birra, l’uno percento del totale, per i suoi impasti. La complessità aromatica del lievito madre la sceglie solo per pizze bianche, senza topping, come per la focaccia di farro integrale con «olio super, sale affumicato e stop». Invece la maggior parte delle proposte di Tellia è formata da condimenti stratificati e ricchi. La pizza che lo descrive meglio, ci dice essere sicuramente la carbonara: «Una pizza estremamente tecnica, con la crema di uovo e pecorino cotta sotto vuoto ad esempio, ma anche popolare. Simbolo di romanità, ma anche delle sere in cui mia madre la preparava mentre aspettavamo mio fratello a tarda sera».

#croccantemorbidezza

Il menu è ricco di varietà, da proposte più rustiche come la porchetta, pecorino e cipolla caramellata, a topping più sfidanti, ma sempre deliziosi, come la Polpo, crema di mandorla e spinacino che ha vinto il premio Miglior Pizza 2021 di Gambero Rosso (da 8€). La missione per Enrico è rimanere comprensibili perché «se non sono comprensibile non valgo niente». E infatti la Margherita parte da 4€ e una teglietta 20*20 arriva a casa da 8€ con il servizio di delivery. Da assaggiare anche il Box romana con degustazione di Cacio e Pepe, Gricia e Amatriciana a 10€.

Enrico il pizza chef

Enrico Murdocco, classe 1991, entra nel mondo delle pizzerie lavorando il weekend mentre va ancora al liceo scientifico. Una volta diplomato e maggiorenne rileva la sua prima pizzeria da asporto. La storia di Enrico non è sicuramente comune, ma questo è solo il prologo. Dopo quattro anni di lavoro, Murdocco decide di volersi spingere in territori gastronomici nuovi e stimolanti. Riesce a entrare nella brigata di Michelangelo Mammoliti, proprio l’anno in cui prenderà la prima stella Michelin (adesso ne ha due), e apre la sua mente all’alta cucina e ai suoi metodi. Finita questa esperienza il ventiduenne Murdocco frequenta corsi con Bonci, da cui trae l’ispirazione per la pizza al taglio alla romana, poi con Renato Bosco e il suo Doppio Crunch, fino allo studio della pizza gourmet di Padoan e Prete. Dopo oltre cinque anni si sente preparato, ma capisce di non volere rivoluzionare la propria pizzeria d’asporto, ma invece vuole aprire un nuovo concept. Ad autunno 2019 nasce quindi Tellia, progetto frutto di tutte le conoscenze acquisite, a gennaio 2021 ha aperto la seconda sede.

Testo a cura di Jacopo Giavara, e Margo Schachter