«Volevo creare qualcosa che rappresentasse la città, ma che fosse anche un piatto italiano riconoscibile per tutti». Parole di Andrea Ribaldone che ha creato lo Spaghetto Milano in un momento particolare, bellissimo per tutti: l’Expo 2015 quando guidò il ristorante di Identità Golose all’interno del grande spazio. Un’esperienza unica, nella sua città di origine e che rappresentò il trampolino di una brillante carriera: già l’anno seguente conquistò la sua prima Stella Michelin con il ristorante Due Buoi ad Alessandria. Dal 2015 in poi, Ribaldone ha fatto un sacco di cose. Gestisce un locale nelle Langhe – l’Osteria Arborina, Stella Michelin dal 2017 – e segue la cucina di molti progetti in Italia: Borgo Egnazia a con i suoi sei ristoranti (di cui uno stellato, affidato a Domenico Schingaro), l’emergente Lino nel centro di Pavia, il suggestivo Garage Italia a Milano. E resta il coordinatore di Identità Golose Hub, nel cuore della sua città.

Una brillante carriera

Oggi Milano vive un momento terribile, che prima o poi finirà. Ecco perché abbiamo trovato perfetto recuperare questa ricetta – golosa e per tutte stagioni – così da proporla ai nostri lettori. Ribaldone descrive così il suo piatto «È uno spaghettone cotto in acqua, con poco sale, e mantecato con un risotto alla milanese frullato per ottenere una crema di riso allo zafferano 3 Cuochi, singolare per morbidezza. E c’è anche una gremolada vista con un tocco contemporaneo. Il passaggio importante è rappresentato dalla preparazione della crema che deve essere bella liscia e omogena. Una volta frullato il riso è bene passare il composto in un colino, così da eliminare qualche eventuale anima del chicco». C’è l’Italia della pasta e c’è la città di Andrea. «È meravigliosa, Milano chiede tanto ma dà tantissimo e oggi merita ancora più amore». Ha ragione.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g spaghetti
2 ossibuchi tagliati spessi
30 g di concentrato pomodoro
50 g di fondo bruno ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnaroli
Zafferano 3 Cuochi
1 l di brodo vegetale
1 limone
burro
Grana Padano
prezzemolo
olio extra vergine

Procedimento

Per il ragù di ossobuco
Tagliate sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise; ponete in una busta sottovuoto l’ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocete per 10 ore a 71°, poi tagliate l’ossobuco per il ragù, unite le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fate cuocere per 20 minuti.

Per la crema di riso
Fate un classico risotto alla milanese, tostando il riso, bagnate di seguito con il brodo vegetale, aggiungete Zafferano 3 Cuochi, fate cuocere per 20 minuti e mantecate con Grana Padano e burro. Poi frullate il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se serve aggiungete del brodo, da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.

Per la gremolada
Grattugiate la buccia di limone e tritate il prezzemolo, poi mettete il tutto in un contenitore e coprite con olio extra vergine.

Per terminare il piatto
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso, impiattateli e adagiate sopra il ragù di ossobuco e condite con la gremolada