Ingredienti Per la pasta dacquoise

• 90 g albume
• 80 g zucchero semolato
• 80 g zucchero a velo
• 75 g farina di mandorle
• 20 g farina 00
• sale
• burro

Ingredienti Per il ripieno

• 500 g albicocche
• 40 g zucchero semolato
• 35 g burro
• 2 tuorli
• gelatina in fogli
• un uovo
• zucchero a velo
• timo limone
• limone

Per la ricetta della torta dacquoise con le albicocche, Montate l’albume con un pizzico
di sale. Appena comincerà a prendere consistenza, versate lo zucchero semolato continuando a montare. Quando avrete ottenuto una meringa soda, con una spatola incorporate lo zucchero a velo setacciandolo, la farina di mandorle e la farina 00 , setacciando anch’essa e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Raccogliete la pasta in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia da 12 mm. Imburrate uno stampo a cerniera (diam. 20 cm) e foderate il fondo con un disco di carta da forno. Copritelo con la pasta distribuendola a spirale. Lungo tutto il bordo formate tanti ciuffi ben serrati tra loro. Infornate a 160°C per 18-20 minuti. Sfornate la torta dacquoise, lasciatela raffreddare, poi liberatela dallo stampo. Potete prepararla anche il giorno prima.
Per il ripieno: ammollate la gelatina in acqua fredda. Raccogliete 250 g di albicocche snocciolate in una casseruola e cuocetele a fuoco basso con 1-2 rametti di timo limone e poco succo di limone per una decina di minuti fino a ottenere un purè (unite un cucchiaio di acqua, se serve). Alla fine eliminate il timo e frullate. Mescolate i tuorli e l’uovo con lo zucchero semolato, versatevi sopra il purè di albicocca, scaldate fino a prima di raggiungere il bollore mescolando di continuo; togliete dal fuoco e mescolatevi la gelatina, ammollata e strizzata; infine incorporate il burro; mescolate bene la crema e lasciate raffreddare, quindi versatela nella torta. Completate con le albicocche rimaste, divise a metà, spolverizzate con zucchero a velo e infornate per 5 minuti a 200°C.
Mangiatela fresca, decorata a piacere con foglioline di timo limone e mandorle. Va conservata in frigorifero.