Ingredienti

• 290 g panna fresca
• 250 g farina
• 155 g burro
• 100 g zucchero a velo
• 90 g tuorlo
• 65 g zucchero semolato
• 35 g miele
• 6 g gelatina in fogli
• 2 pesche
• limone
• sale

PER LA PASTA FROLLA
Lavorate 150 g di burro con lo zucchero a velo; unitevi poi la scorza grattugiata di 1 limone e 40 g di tuorli, infine la farina e un pizzico di sale. Impastate brevemente il panetto ottenuto, finché non sarà omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo a riposare in frigorifero per 1 ora.
Stendete la frolla a 3 mm di spessore e foderate 2 tortiere da crostata (ø 20 cm ciascuna). Rifilate il bordo, bucherellate il fondo, copritelo con carta da forno e riempite con fagioli secchi; cuocete «in bianco» in forno a 170 °C per circa 25 minuti. Eliminate i fagioli e la carta e cuocete per altri 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

PER LA MOUSSE
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Fondete 50 g di zucchero semolato con il miele; quando comincia a imbrunirsi, aggiungete 90 g di panna, scaldata in un pentolino. Lasciate sciogliere i grumi che si saranno formati, spegnete e aggiungete 5 g di burro, ottenendo un caramello delicato.
Scaldate 20 g di acqua con 15 g di zucchero semolato e versatelo sui 50 g di tuorli sbattuti. Scaldateli fino a 85 °C e montateli con una frusta elettrica, finché non saranno spumosi.
Unite ai tuorli caldi la gelatina strizzata e 160 g del caramello preparato prima. Lasciate intiepidire il composto.
Montate la panna fino a una consistenza cremosa, tipo yogurt, e incorporatela al composto di uova. Versate la mousse nei due gusci di frolla e livellate la superficie.
Mettete le torte in frigo per 1 ora. Completatele infine con le pesche a fettine e, a piacere, con amaretti e foglioline di menta.