Ingredienti

• 1 Kg 1 spigola grande o 2 piccole
• 60 g pane fresco
• 2 cespi di indivia belga
• 2 mele Golden
• miele di acacia
• rosmarino
• aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Per la ricetta della spigola, mele e pane croccante, infornate le mele, intere, a 180 °C per 25’.  Tagliate il pane a pezzetti e tostateli in forno a 180 °C per 20’. Mondate l’indivia, affettatela per il lungo, poi cuocetela in padella con 2 cucchiai di miele, a fuoco basso, per 15’. Squamate la pelle della spigola con l’apposito strumento o con un coltello, raschiando in direzione opposta alle squame.

Sdraiate la spigola e tagliate lungo il dorso, facendo penetrare il coltello fra la lisca e la polpa per ricavare il primo filetto, poi voltate la spigola e ricavate l’altro filetto. Tagliate ciascun filetto in due porzioni. Eliminate la parte ventrale, più sottile e spinosa, quindi sfiorate la polpa per avvertire le spine residue e sfilatele con la pinzetta.

Incidete i filetti sulla pelle e rosolateli in padella, su questo lato, con un filo di olio, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio sbucciato per 8-10’, salateli alla fine. Sfornate le mele, ricavatene la polpa e mescolatela con un filo di olio e un pizzico di sale e pepe.

Frullate grossolanamente il pane e conditelo con un cucchiaino di olio. Distribuite l’indivia nei piatti, sistematevi sopra 1/2 filetto di spigola, 2-3 quenelle di polpa di mela e completate con una manciata di briciole di pane e, a piacere, con cerfoglio.