Ingredienti

• 4 pz Sogliole da 300 g cad. eviscerate
• 150 g Burro
• Farina
• Prezzemolo
• Limone
• Sale
• Pepe

Spellate le sogliole: incidete la pelle, sul lato dove è più scura, alla base della coda, sollevatene un piccolo lembo, afferratelo e tiratelo, tenendo la coda con l’altra mano, fino a strappare tutta la pelle. Voltate la sogliola sull’altro lato, dove la pelle è bianca, e procedete nello stesso modo. Rifilate le sogliole con le forbici, per livellare i bordi frastagliati. Tamponatele con carta da cucina e infarinatele su entrambi i lati.

Sciogliete in padella 80 g di burro e, quando è spumeggiante, cuocetevi le sogliole per 3’ da un lato e 2’ dall’altro, voltandole una volta sola. Togliete le sogliole dalla padella e appoggiatele su un piatto caldo. Fate fondere altri 70 g di burro e cuocetelo finché non diventa color nocciola. Condite le sogliole con succo di limone, sale e pepe, un ciuffo di prezzemolo fresco e il burro nocciola. Servite subito, caldissimo.

Consigli per una sogliola alla mugnaia perfetta
Alcuni usano marinare le sogliole nel latte per 10’, specie gli esemplari più grandi, per ammorbidirne la polpa e accentuare la doratura, per effetto della caramellizzazione del lattosio.

Non salate la sogliola prima di infarinarla: il sale causa il rilascio dei liquidi, che farebbe distaccare l’infarinatura dopo la cottura.
Setacciate la farina prima di infarinare il pesce: molti ritengono inutile questo passaggio che è invece fondamentale. Asciugate inoltre la superficie della sogliola in modo omogeneo, per evitare che la farina si concentri in alcuni punti più che altrove. Oltre che uniformemente, la sogliola va asciugata a fondo, per evitare che la farina si intrida di acqua: il che abbasserebbe la temperatura del burro, rallentando così la rosolatura.

Scegliete, poi, una padella commisurata alle dimensioni della sogliola, in modo che il burro sia sufficiente a coprire tutta la superficie della padella con uno strato di 5 mm. Regolate la fiamma in modo che il burro non arrivi mai a bruciare: per trasferire il suo sapore, deve “spumeggiare” ma non annerire. Per controllare la temperatura muovete il burro in cottura e versatelo con un cucchiaio sulla superficie del pesce. Se vedete che il burro tende ad annerire, correggetene la temperatura unendo un altro po’ di burro freddo.

Volendo invece di irrorare la sogliola con il limone e il burro separatamente, potete mescolarli insieme nella padella di cottura del pesce, completando la salsa con il prezzemolo.