Ingredienti
- 2 sgombri
- 350 g riso Vialone nano
- 2 zucchine
- 2 cipollotti
- menta
- brodo vegetale
- aceto
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Per la ricetta del risotto con sgombro e zucchine, tagliate una zucchina a nastri sottili e grattugiate l’altra a fili. Sfilettate gli sgombri senza togliere la pelle e tagliate i filetti a pezzetti. Rosolate i cipollotti sminuzzati in una casseruola, con un filo di olio; tostatevi il riso per 2-3’, bagnate con il brodo.
Aggiungete le zucchine a fili e metà dello sgombro. Salate, unite un cucchiaio di aceto e cuocete aggiungendo il brodo poco per volta (in tutto circa 1 litro), in circa 15’. Arrostite i nastri di zucchina in una padella calda con 3-4 foglie di menta.
Nella stessa padella, spenta, appoggiate lo sgombro rimasto, scottandolo per 1-2’. Emulsionate 2 cucchiai di olio, 2 di aceto, pepe e foglie di menta tagliuzzate. Condite con metà dell’emulsione le zucchine grigliate. Mantecate il riso con l’emulsione rimasta; completate con le zucchine a nastri e lo sgombro scottato.