Ingredienti
- 1 L brodo di pesce oppure acqua bollente salata
- 320 g riso Carnaroli
- 250 g filetti di sogliola
- 120 g mandorle pelate
- 80 g erba cipollina
- 80 g burro
- 50 g formaggio grattugiato
- 40 g vino bianco secco
- un limone grande
- sale
- olio extravergine d’oliva
- pepe
Per la ricetta del risotto alla mugnaia con mandorle tostate, Eliminate la pelle, se presente, dai filetti di sogliola, afferrandone un lembo dalla parte della coda e tirandola per staccarla, poi tagliate la polpa in trancetti di circa 3 cm. Sciogliete 20 g di burro in una casseruola, tostatevi il riso per circa un minuto , poi sfumatelo con il vino
e, non appena sarà evaporato, bagnatelo via via con il brodo o con acqua salata bollente fino a portarlo a cottura. Affettate finemente l’erba cipollina. Sminuzzate le mandorle e tostatele
in una piccola padella per un paio di minuti, facendo attenzione che non si colorino troppo.
Spegnete il riso, mescolatevi il resto del burro, l’erba cipollina, il formaggio grattugiato, il succo del limone e lasciate riposare con il coperchio per 4-5 minuti.
Rosolate i trancetti di sogliola, su entrambi i lati, in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe per circa un minuto. Distribuite il riso nei piatti e completate con i trancetti di sogliola e le mandorle tostate.