Ingredienti
- 12 scampi
- 200 g zucchine
- 100 g farina
- 3 tuorli
- 2 fette di pancarré
- 1 scalogno
- mezzo gambo di sedano
- mezza carota
- timo
- maggiorana
- basilico
- pinoli
- burro
- vino bianco secco
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Per la ricetta dei ravioli di scampi e zucchine con bisque e pinoli, impastate la farina con i tuorli, 20 g di acqua, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Fatelo riposare coperto.
Pulite gli scampi: separate le teste, tenetene da parte 4 intere con le chele e spezzettate le altre grossolanamente. Sgusciate le code e mettetele da parte, conservando gli scarti. Fate appassire in una casseruola con un velo di olio il sedano, la carota e lo scalogno tritati con timo e maggiorana; aggiungetevi gli scarti e le teste spezzettate degli scampi e rosolateli per 3-4’.
Sfumate con 200 g di vino, poi coprite con 1,2 litri di acqua. Aggiungete anche le teste intere, appoggiandole sopra, in modo che si lessino senza rompersi. Cuocete per 20-25’. Togliete le teste intere e filtrate il brodo schiacciando bene i gusci in un setaccio. Rimettete il brodo in casseruola e cuocetelo finché non si sarà ridotto di un quarto (per circa 8-10’); salate, aggiungete una noce di burro e cuocete per altri 2’.
Mondate le zucchine e tagliatele a dadini; cuocetele in una padella con un filo di olio, sale e pepe, per 5’; aggiungete le code degli scampi e cuocetele per 30 secondi. Fate un battuto tritando con il coltello le zucchine e gli scampi; tritate anche le fette di pancarré private della crosta con 3-4 foglie di basilico e unitele agli scampi, ottenendo un composto morbido.
Tirate la pasta in sfoglie sottili, tagliatele a strisce e spennellatele di acqua; disponetevi il composto di scampi in piccole noci, chiudete a metà le strisce, rifilate l’eccesso chiudendo la pasta, schiacciatela tutto intorno al ripieno, poi tagliate i ravioli con un tagliapasta.
Lessate i ravioli in acqua bollente salata per 2’ da quando tornano a galla e serviteli con la bisque, completando con le teste degli scampi intere, pinoli tostati in padella e foglioline di basilico a piacere.