Ricetta Ravioli di scampi e zucchine con bisque e pinoli

Ricetta Ravioli di scampi e zucchine con bisque e pinoli
  • 12 scampi
  • 200 g zucchine
  • 100 g farina
  • 3 tuorli
  • 2 fette di pancarré
  • 1 scalogno
  • mezzo gambo di sedano
  • mezza carota
  • timo
  • maggiorana
  • basilico
  • pinoli
  • burro
  • vino bianco secco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Per la ricetta dei ravioli di scampi e zucchine con bisque e pinoli, impastate la farina con i tuorli, 20 g di acqua, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Fatelo riposare coperto.

Pulite gli scampi: separate le teste, tenetene da parte 4 intere con le chele e spezzettate le altre grossolanamente. Sgusciate le code e mettetele da parte, conservando gli scarti. Fate appassire in una casseruola con un velo di olio il sedano, la carota e lo scalogno tritati con timo e maggiorana; aggiungetevi gli scarti e le teste spezzettate degli scampi e rosolateli per 3-4’.

Sfumate con 200 g di vino, poi coprite con 1,2 litri di acqua. Aggiungete anche le teste intere, appoggiandole sopra, in modo che si lessino senza rompersi. Cuocete per 20-25’. Togliete le teste intere e filtrate il brodo schiacciando bene i gusci in un setaccio. Rimettete il brodo in casseruola e cuocetelo finché non si sarà ridotto di un quarto (per circa 8-10’); salate, aggiungete una noce di burro e cuocete per altri 2’.

Mondate le zucchine e tagliatele a dadini; cuocetele in una padella con un filo di olio, sale e pepe, per 5’; aggiungete le code degli scampi e cuocetele per 30 secondi. Fate un battuto tritando con il coltello le zucchine e gli scampi; tritate anche le fette di pancarré private della crosta con 3-4 foglie di basilico e unitele agli scampi, ottenendo un composto morbido.

Tirate la pasta in sfoglie sottili, tagliatele a strisce e spennellatele di acqua; disponetevi il composto di scampi in piccole noci, chiudete a metà le strisce, rifilate l’eccesso chiudendo la pasta, schiacciatela tutto intorno al ripieno, poi tagliate i ravioli con un tagliapasta.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata per 2’ da quando tornano a galla e serviteli con la bisque, completando con le teste degli scampi intere, pinoli tostati in padella e foglioline di basilico a piacere.

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