Ingredienti Per la pasta
- 400 g farina
- 100 g spinaci novelli mondati
- 3 pz tuorli
- 2 pz uova
- olio extravergine di oliva
- sale
Ingredienti Per il ripieno
- 450 g ricotta
- 160 g erbette
- 40 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
- menta
- sale
- pepe
Ingredienti Per il condimento
- 160 g formaggio fresco di capra
- 50 g cicoriette
- latte
- menta
- sale
- pepe
Ingredienti Per il condimento:
Per la ricetta dei ravioli di magro con salsa di caprino alla menta, scottate gli spinaci per 1 minuto in acqua bollente salata, scolateli, strizzateli con cura e frullateli con le uova, i tuorli e un filo di olio. Lavorateli con la farina, finché non otterrete una pasta omogenea; modellatela a palla, copritela con la pellicola e fatela riposare in frigorifero almeno per 1 ora. Infarinate il piano di lavoro e tirate la pasta, ottenendo una lunga sfoglia rettangolare larga circa 10-12 cm e spessa 1 mm.
PER IL RIPIENO: Asciugate la ricotta posandola su carta da cucina. Mondate le erbette, sbollentatele per qualche secondo e strizzatele. Sminuzzate una decina di foglie di menta. Mescolate la ricotta con il parmigiano grattugiato, le erbette e la menta, regolando di sale e di pepe.
PER IL CONDIMENTO: Amalgamate il formaggio di capra con 3-4 cucchiai di latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche foglia di menta sminuzzata. Mondate le cicoriette e appassitele in una padella capiente con una noce di burro, lo spicchio di aglio schiacciato con la buccia e un pizzico di sale per un paio di minuti.
Preparate i ravioli: distribuite piccole noci di ripieno nella parte superiore della sfoglia, a una distanza di circa 5 cm l’una dall’altra. Spennellate la sfoglia con poca acqua tutto intorno al ripieno. Ricoprite le noci di ripieno con la parte inferiore della sfoglia e fatela aderire bene schiacciandola intorno al ripieno per eliminare l’aria. Ritagliate i ravioli con una rotella tagliapasta dal bordo dentellato. Cuoceteli in acqua bollente salata, finché non saranno venuti a galla; scolateli e fateli insaporire per 1 minuto nella padella con le cicoriette, mescolando delicatamente. Servite i ravioli con le cicoriette, foglie di menta e la salsa di caprino.