Ingredienti per PRIMO IMPASTO

• 500 g farina 00 W350-400
• 320 g burro
• 300 g tuorli
• 250 g lievito madre
• 225 g zucchero semolato

Ingredienti per SECONDO IMPASTO

• 600 g ciliegie candite
• 200 g farina 00 W350-400
• 100 g burro (morbido)
• 80 g zucchero semolato
• 65 g burro chiarificato
• 75 g tuorli
• 50 g pasta di ciliegia (20 g di canditi di ciliegia mescolati con 30 g di confettura di ciliegia)
• 15 g sale
• 1 baccello di vaniglia

PRIMO IMPASTO
Lavorate farina e lievito madre con 100 g di acqua, tuorli e zucchero. Una volta formatosi l’impasto, unite altri 60 g di acqua e continuate a lavorare; infine incorporate il burro morbido e proseguite fino a ottenere una consistenza elastica, liscia e poco appiccicosa. Accomodate l’impasto in una ciotola imburrata e attendete che triplichi il suo volume a temperatura ambiente: ci vorranno circa 16 ore.

SECONDO IMPASTO
Aggiungete al primo impasto la nuova farina, i tuorli e lo zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente assorbito, amalgamate la pasta di ciliegia.
Mescolate il burro morbido con il burro chiarificato, i semi della vaniglia e il sale; incorporate tutto nell’impasto e lavorate fino a che non sarà di nuovo omogeneo. Quindi aggiungete le ciliegie candite a tocchetti e lasciate lievitare coperto nella ciotola imburrata per 30 minuti circa.
Dividete l’impasto in 2 panetti e piegateli a metà per due volte. Fate riposare brevemente, poi lavorate ciascun panetto per dargli una forma di sfera (pirlare). Ponete ciascuna sfera in uno stampo a ciambella (ø 20 cm) munito di cono in acetato infilato nel buco: collocate la sfera sopra il cono e lasciatela scendere dolcemente finché non si sarà accomodata nello stampo. In questo modo non ci sarà il punto di giuntura e la cottura del Pan Ciliegia sarà uniforme. Fate lievitare coperto per 6 ore, poi infornate per 55 minuti a 160 °C (la temperatura al cuore dovrà essere di 92 °C).
Sfornate il Pan Ciliegia e lasciatelo raffreddare del tutto.