Ingredienti Per il dulce de leche
- 375 g latte intero
- 225 g zucchero semolato
- 125 g panna fresca
- mezzo foglio di gelatina alimentare
- bicarbonato di sodio
Ingredienti Per la mousse di noci
- 325 g panna fresca
- 190 g zucchero semolato
- 100 g noci sgusciate
- 20 g Cognac
- 7 g gelatina alimentare in fogli
- 5 pz tuorli
- 2 pz uova
Per la ricetta della mousse al dulce de leche con noci croccanti, cuocete in una casseruola molto capiente il latte con la panna e lo zucchero per 1 ora, quindi aggiungete mezzo cucchiaino di bicarbonato, mescolate e proseguite la cottura per altri 40 minuti. Lasciate intiepidire e unite mezzo foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua e ben strizzato.
PER LA MOUSSE E LE NOCI: Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela e scioglietela in 25 g di panna calda ma non bollente. Amalgamate 250 g di dulce de leche con 300 g di panna e montate leggermente con una frusta. Montate le uova insieme con i tuorli. Cuocete 90 g di zucchero con 30 g di acqua per 3-4 minuti, finché non comincia a bollire. Unitelo a filo al composto di uova e tuorli, continuando a montare fino a ottenere una spuma. Unite un mestolino di spuma alla gelatina sciolta nella panna, quindi incorporate la panna montata con il dulce de leche, il resto della spuma e il Cognac, poco per volta, alternandoli e mescolando.
Sciogliete in un pentolino 100 g di zucchero in 30 g di acqua per circa 3 minuti, finché non inizia a bollire. Unite le noci, togliete dal fuoco e mescolate finché lo zucchero non si sarà cristallizzato intorno alle noci. Riportate sul fuoco finché lo zucchero non comincerà a sciogliersi. Distribuite la mousse nelle coppette, decorate con il dulce de leche e con le noci caramellate.