Ricetta Mini flan di topinambur

Ricetta Mini flan di topinambur
  • 90 g topinambur
  • 280 g farina 00 più un po’
  • 100 g panna fresca
  • 70 g latte
  • 70 g farina di mais precotta più un po’
  • 70 g burro più un po’
  • 3 gambi di sedano
  • 2 scalogni
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • alloro
  • timo
  • semi di sesamo
  • olio di sesamo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la ricetta dei mini flan di topinambur, impastate la farina 00 con la farina di mais, il burro e 150 g di acqua bollente leggermente salata, fino a ottenere un panetto compatto. Lasciatelo riposare per almeno 45’, coperto, in frigorifero. Pelate i gambi di sedano con un pelapatate, all’esterno e all’interno. Tagliateli a julienne e metteteli a bagno in acqua fredda. Mondate i topinambur; tagliatene 100 g a fettine e stufateli con 70 g di latte, 70 g di acqua, sale, pepe macinato e mezza foglia di alloro, per 5’ dal bollore. Togliete l’alloro e frullate i topinambur in crema.

Aggiungete poi la panna, l’uovo e i tuorli e aggiustate di sale, se serve. Tagliate a pezzetti gli altri topinambur e metteteli a bagno in acqua. Tagliate a tocchi anche gli scalogni  e rosolateli in padella con 2 cucchiai di olio extravergine, per 2’, con un po’ di pepe. Sgocciolate i topinambur e trasferiteli nella padella con un po’ della loro acqua. Abbassate al minimo il fuoco e salate, coprite e cuocete per 2-3’. Togliete infine il coperchio e fate arrostire un poco i topinambur, per altri 2-3’. Profumate con un po’ di timo e spegnete.

Stendete la pasta su un piano infarinato, a uno spessore di 3 mm, ritagliatevi 12 dischi (ø 11-12 cm) e foderate 2 stampi multipli da tartelletta (ø 7 cm), imburrati e infarinati con un po’ di farina di mais. Lasciate una leggera eccedenza di pasta, un po’ smerlata. Bucherellate il fondo, distribuite negli stampi i topinambur a pezzetti, poi colmate con quelli frullati. Infornate a 170 °C per 25-30’. Scolate il sedano, conditelo con olio di sesamo e semi di sesamo e servitelo con i flan.

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