Ingredienti
- 90 g topinambur
- 280 g farina 00 più un po’
- 100 g panna fresca
- 70 g latte
- 70 g farina di mais precotta più un po’
- 70 g burro più un po’
- 3 gambi di sedano
- 2 scalogni
- 2 tuorli
- 1 uovo
- alloro
- timo
- semi di sesamo
- olio di sesamo
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per la ricetta dei mini flan di topinambur, impastate la farina 00 con la farina di mais, il burro e 150 g di acqua bollente leggermente salata, fino a ottenere un panetto compatto. Lasciatelo riposare per almeno 45’, coperto, in frigorifero. Pelate i gambi di sedano con un pelapatate, all’esterno e all’interno. Tagliateli a julienne e metteteli a bagno in acqua fredda. Mondate i topinambur; tagliatene 100 g a fettine e stufateli con 70 g di latte, 70 g di acqua, sale, pepe macinato e mezza foglia di alloro, per 5’ dal bollore. Togliete l’alloro e frullate i topinambur in crema.
Aggiungete poi la panna, l’uovo e i tuorli e aggiustate di sale, se serve. Tagliate a pezzetti gli altri topinambur e metteteli a bagno in acqua. Tagliate a tocchi anche gli scalogni e rosolateli in padella con 2 cucchiai di olio extravergine, per 2’, con un po’ di pepe. Sgocciolate i topinambur e trasferiteli nella padella con un po’ della loro acqua. Abbassate al minimo il fuoco e salate, coprite e cuocete per 2-3’. Togliete infine il coperchio e fate arrostire un poco i topinambur, per altri 2-3’. Profumate con un po’ di timo e spegnete.
Stendete la pasta su un piano infarinato, a uno spessore di 3 mm, ritagliatevi 12 dischi (ø 11-12 cm) e foderate 2 stampi multipli da tartelletta (ø 7 cm), imburrati e infarinati con un po’ di farina di mais. Lasciate una leggera eccedenza di pasta, un po’ smerlata. Bucherellate il fondo, distribuite negli stampi i topinambur a pezzetti, poi colmate con quelli frullati. Infornate a 170 °C per 25-30’. Scolate il sedano, conditelo con olio di sesamo e semi di sesamo e servitelo con i flan.