Ingredienti PER LE LOMBATINE E LA SALSA
- 400 g ossi di cervo
- 8 lombatine di cervo
- 2 spicchi di aglio
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- timo
- maggiorana
- rosmarino
- menta
- burro
- amido di mais
- cioccolato fondente
- vino rosso
- sale
- olio extravergine di oliva
Ingredienti PER LA MAIONESE DI PATATE VIOLA
- 150 g patate viola
- 130 g olio di semi di girasole
- 40 g vino rosso
- 40 g succo di limone
- 2 uova
- sale
PER LA MAIONESE DI PATATE VIOLA
Lessate le patate, pelatele e frullatele ancora calde in un mixer potente, aggiungendo una presa di sale, le uova e, a filo, l’olio, sempre con il frullatore in azione. Aggiungete anche il vino rosso e il succo di limone, e continuate a frullare finché non otterrete un’emulsione stabile.
PER LA SALSA
Tritate sedano, carota e cipolla e rosolateli in una casseruola con gli ossi di cervo. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino rosso e riempite con acqua fredda.
Cuocete a fuoco basso per 2 ore, infine filtrate tutto.
Fate ridurre di circa la metà il fondo ottenuto, a fuoco alto. Aggiungete quindi un mazzetto aromatico e lasciate che le erbe insaporiscano il fondo per qualche minuto, quindi toglietele.
Addensate il fondo con un pizzico di amido di mais sciolto in poca acqua, infine unite sale e 30 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti, ottenendo una salsa.
PER LE LOMBATINE
Spennellate le lombatine (costolette) con il burro e salatele. Chiudetele in singoli cartocci «a caramella» nella carta da forno con un pezzetto di aglio e le erbe aromatiche. Ponete poi le caramelle in buste per il sottovuoto e cuocetele nel roner a 48 °C per 2 ore. Liberate infine le lombatine dagli involucri e rosolatele in una padella calda con un filo di olio. In alternativa, cuocete le costolette direttamente in padella, con una noce di burro chiarificato, sale, un pezzetto di aglio ed erbe aromatiche: basteranno 2-3 minuti per lato.
Servitele con la salsa e la maionese di patate, completando a piacere con verdure di stagione: noi abbiamo scelto un broccolo romano, appena scottato e condito con olio e sale.