Ingredienti

• 1 lingua salmistrata
• 250 g carote
• 250 g sedano rapa
• 200 g aceto di mele
• 160 g vino bianco
• 100 g aceto di vino rosso
• 30 g zucchero
• 3 scalogni
• 3 ravanelli
• 2 gambi di sedano verde
• pepe in grani
• rafano
• bacche di ginepro
• aglio
• miele
• erbe aromatiche
• rosmarino
• alloro
• rafano fresco
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva

Pulite gli scalogni e tagliateli a metà. Mondate le carote e il sedano rapa e tagliateli a bastoncini, pulite il sedano verde e riducetelo a rocchetti, lavate i ravanelli che terrete interi.
Portate a ebollizione il vino con i due tipi di aceto, 1/2 bicchiere di acqua, lo zucchero, 20 g di sale, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di pepe in grani, 4-5 bacche di ginepro, 1 spicchio di aglio e 1 rametto di rosmarino. Cuocetevi le verdure separatamente, per tipologia, ognuna per qualche minuto.
Scolatele via via, fatele raffreddare poi riunitele e conditele con sale, pepe, qualche goccia di miele ed erbe fresche.
Lessate la lingua salmistrata in acqua bollente abbondante per circa 3 ore.
Se fosse troppo salata, cambiate l’acqua a metà cottura (come con un cotechino).
Scolate la lingua, spellatela e lasciatela raffreddare. Affettatela sottilmente e servitela insieme con le verdure agrodolci, condita con un filo di olio e una grattugiata di rafano.