Ingredienti

• 600 g latte
• 50 g tarassaco
• 40 g piselli sgranati
• 20 g mandorle pelate
• 4 tuorli
• 2 albumi
• limone
• germogli misti
• bottarga di muggine
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Per preparare l’Île flottante salata, mescolate i tuorli con 2 pizzichi di sale.
Scaldate 400 g di latte e versatelo sui tuorli mescolando, quindi portate sul fuoco e cuocete fino a 82 °C (finché la crema non comincerà a velare il cucchiaio); unite una bella macinata di pepe, spegnete e lasciate intiepidire.
Mondate il tarassaco, tenendo solo le foglie; spezzettatele e frullatele con 100 g di olio, le mandorle, un pizzico di sale, una macinata di pepe, 2 cucchiai di succo di limone e 2 cubetti di ghiaccio.
Scaldate 200 g di latte con 400 g di acqua.
Sbollentate i piselli in acqua salata per 3 minuti.
Montate gli albumi con un pizzico di sale, finché non saranno spumosi; prelevate il composto a cucchiaiate e tuffatelo via via nell’acqua e latte bollenti, tenendo la fiamma al minimo e cuocendo per un paio di minuti, finché non diventeranno soffici e compatti. Scolate le «nuvolette» su carta da cucina.
Distribuite la crema nei piatti, adagiatevi le «nuvolette» di albumi e completate con i piselli sbollentati, qualche scaglia di bottarga, il pesto di tarassaco e i germogli misti.