Innanzitutto preparate l’impasto lievitato, la pasta brioche: mettete le farine a fontana in una ciotola e spezzettateci sopra il lievito.
Aggiungete zucchero, buccia di limone, burro a pezzetti e uovo.
Iniziate a impastare, quindi aggiungete latte e sale e lavorate fino ad ottenere un impasto elastico e ben incordato.

Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e fate lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore o fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera: lavorate bene i tuorli con lo zucchero.
Aggiungete la farina e poi il latte e la buccia di limone.

Quindi cuocete a fuoco lento fino ad ottenere una crema molto densa.
Spostatela in un contenitore più ampio e freddo, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Riprendete il panetto, sgonfiatelo con le mani, quindi dividetelo a metà e stendetelo in due cerchi sottili.

Disponete il primo cerchio su una teglia rivestita di carta forno, aggiungete la crema e le amarene, quindi richiudete con il secondo cerchio, sigillando bene i bordi e fate lievitare ancora per 1 oretta.

Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e cospargete con la granella di zucchero, quindi cuocete per circa 25-30 minuti in forno statico preriscaldato a 180°C.

La polacca aversana è pronta, fatela raffreddare bene prima di tagliarla e servirla.