Mettete in una ciotola farina e zucchero, mescolate, quindi unite uova, grappa, tuorlo, buccia di limone e burro ammorbidito.
Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi coprite con pellicola trasparente e fate riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

Riprendete l’impasto, rilavoratelo brevemente per ammorbidirlo un pochino, quindi formate dei cilindretti lunghi, di un 1 cm circa di diametro, e tagliateli in pezzetti di circa 2 cm.

Friggete i pezzetti di impasto in olio già caldo, non troppi per volta in modo che non si attacchino fra loro e mescolando ogni tanto per farli dorare in maniera uniforme.
Man mano che sono pronti, scolateli con una schiumarola e fateli asciugare su carta da cucina, quindi lasciateli raffreddare.

Nel frattempo preparate le due glasse.
Per la glassa al limone: montate l’albume con zucchero e succo di limone fino ad ottenere un composto fluido.
Per la glassa al cioccolato: spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde.

A questo punto immergete metà degli struffoli nella glassa al limone e l’altra metà in quella al cioccolato, mescolando entrambe (separatamente) per distribuirle in maniera uniforme.

La pignolata messinese è pronta, non vi resta che disporre i due composti su un piatto da portata, affiancati, far rapprendere la glassa per una mezz’ora in frigo e servirla.