Innanzitutto tagliate il pollo a straccetti, quindi mettetelo in una ciotola, aggiungete sale, olio, aceto e timo, mescolate e lasciate marinare per 30 minuti.
Nel frattempo lavate e mondate melanzane e pomodorini e tagliate le prime a dadini e i secondi a spicchi.
Passati i 30 minuti, mettete tutti gli ingredienti sulla teglia del forno rivestita di carta forno, mischiateli tra loro, quindi sparpagliateli sulla teglia, in modo che non siano troppo sovrapposti, o non diventeranno croccantini.
Cuocete per circa 30 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C.
Il petto di pollo alle melanzane è pronto, servitelo subito.