Con i primi rigori della stagione fredda, la quantità di pesce fresco disponibile sulle nostre tavole si abbassa notevolmente, nonostante la fine del fermo pesca che, a ruota, ha coinvolto tutti i nostri mari. Eppure, da ottobre inizia il periodo prezioso per due delle nostre più famose specialità di mare: la seppia e il calamaro.

I due popoli dell’Adriatico

La seppia è un mollusco cefalopode molto diffuso nei nostri mari: in cucina è tra gli ingredienti più versatili, compreso il nero che serve all’animale per intorpidire le acque e quindi difendersi dagli attacchi dei predatori. Le seppie vivono a varie profondità, ma prediligono i fondali sabbiosi per mimetizzarsi meglio: il mar Adriatico, quindi, è per loro l’ambiente ideale. Nel mar Mediterraneo le specie più diffuse sono principalmente tre: la seppia comune (Sepia Officinalis), che può raggiungere i 35 centimetri di lunghezza; la seppia pizzuta (Sepia Orbignyana), lunga al massimo 12 cm; e la seppia piccola (Sepia Elegans), che non supera i 9 centimetri. Ma perché in ottobre? Diversi studi hanno dimostrato che, nell’Adriatico, esistono due diversi popolazioni di seppie, con periodi di riproduzione distinti: uno in primavera e uno in autunno, appunto a ottobre. Durante questo periodo gli animali si avvicinano alla costa per deporre le uova, ed è proprio allora che la pesca diventa più abbondante.

Via l’osso

La pulizia delle seppie è laboriosa ma abbastanza agevole: occorre sciacquarla sotto il rubinetto e poi infilare due dita nel corpo, estraendo l‘osso con delicatezza. Il passo successivo è quello di tagliare con le forbici la testa e i tentacoli; poi si toglie la pelle, con le dita oppure aiutandosi con le forbici. Infine si procede alla rimozione delle interiora con le dita e a un’ultima risciacquata. Fare un elenco di tutti i piatti che si possono preparare con la seppia è praticamente impossibile. Ma come cucinare la seppia in maniera diversa dal solito? La seppia, in genere, si sposa bene con condimenti e ripieni a base di aglio e prezzemolo. Una combinazione che dà il meglio di sé nella cottura al forno. E se c’è un forno di mezzo, cosa c’è di meglio di un contorno di patate? Se poi consideriamo che l’abbinamento tra seppie e piselli è un altro classico, soprattutto nella cucina laziale, ecco l’idea: seppie ripiene al forno su letto di patate con piselli.

Il nero dalla Liguria alla Sicilia

Quanto al nero di seppia, si può utilizzare per la preparazione della pasta. Come, ad esempio, avviene a Genova con le trofie al nero di seppia di Pegli, condite con vongole e zafferano oppure con vongole e pesto. Oppure come condimento, come avviene ad esempio per le linguine, un classico della cucina calabrese e siciliana: la pasta va condita sia con il nero che con i pezzettini di seppia. Ma, soprattutto nei risotti, i può anche tentare una variazione utilizzando come condimento il solo nero.

Non scambiatelo col totano

Anche il calamaro è un tipico pesce (in realtà, anch’esso un mollusco cefalopode) di ottobre: nel Mediterraneo questa specie si riproduce infatti durante gran parte dell’anno e in misura maggiore all’inizio della primavera e dell’autunno. In quest’occasione il calamaro (Loligo Vulgaris), che solitamente vive in acque profonde, si avvicina alle coste e quindi diventa, per i pescatori, più facile da intercettare. Anche se, in Sicilia e in Sardegna, la sua disponibilità durante l’anno è più prolungata. Nel Mediterraneo la lunghezza massima raggiungibile è di 30-40 cm. Oltre al Loligo Vulgaris, nel Mediterraneo è diffuso anche il Loligo Forbesi, riconoscibile per l’estremità del mantello meno appuntita ed allungata. Il totano (Todares sagittatus e Illex coindetii) è invece tutt’altro animale, diffuso soprattutto nell’Atlantico e assai meno pregiato: si riconosce dal colore rosso-violaceo e dalle pinne che formano un triangolo molto più piccolo rispetto a quello del calamaro, che invece arriva a metà mantello. Per quanto riguarda la pulizia del calamaro, dopo averlo risciacquato si procede all’eliminazione delle interiora, della pelle, del becco che si trova al centro dei tentacoli e degli occhi. In cucina, ovviamente, l’elenco di ricette è sterminato: oltre alle fritture, inimitabili quanto semplici sono le linguine al sugo di calamari.

Gli altri

Tra gli altri pesci di stagione di ottobre rientrano le alici, il cefalo, la cernia, il dentice, il gattuccio, la mazzancolla, il moscardino, il nasello, l’ombrina e l’orata. Facile trovare anche la sardina, il sarago, la sogliola, la triglia, la panocchia, la ricciola e il rombo chiodato. A ottobre, infine, si chiude la stagione di pesca del pesce spada.