I crudi di pesce, mai così di moda come negli ultimi anni, riportano indietro, a ricordi ancestrali, a tradizioni che si perdono nella notte dei tempi in diverse parti del mondo. Dietro a un piatto apparentemente così elementare si nascondono tecniche, abilità, profumi e storie diverse, che si sono sviluppate e raffinate con i secoli. Un perfezionamento continuo e necessario, dovuto al gusto, ma anche alle conseguenze che il pesce crudo può avere sulla nostra salute. Colpisce anche il fatto che siano saltate le frontiere: sashimi, poké, ceviche – ci limitiamo alla ricette più famose – restano legati alle terre di origine, ma sono popolari ovunque. E paradossalmente, la loro diffusione anche da noi, non fa che contribuire al successo del pesce crudo all’italiana. Che si può gustare felicemente, in purezza, nei locali della nostra selezione.

Prodotti eccezionali

Il contributo tricolore al movimento è rappresentato più dai prodotti del mare che dalle ricette: il nostro miglior tonno finisce quasi tutto in Giappone, ma quello che resta fa godere; i gamberi rossi di Mazara e i “viola” liguri sono la punta di un iceberg con pochi rivali al mondo; i ricci di mare e i canolicchi spopolano in Adriatico; gli astici e le aragoste in Sardegna sono al top. E le nostre alici marinate sono buonissime. In realtà, l’unica tecnica che abbiamo insegnato sul pianeta è quella del Carpaccio, un piatto di origine veneziana in cui gli ingredienti sono rigorosamente crudi e tagliati in modo molto sottile. Si parla di uno spessore massimo di 0,4 millimetri per conservare il giusto equilibrio con i condimenti: olio, sale, pepe, scaglie di grana, succo di limone, tutti ingredienti che vanno versati all’ultimo, poco prima di servire, a differenza della marinatura. Secondo alcuni è sbagliato parlare di carpaccio di pesce perché nella ricetta originale del mitico Giuseppe Cipriani si parlava esplicitamente di carne di manzo cruda. Ma per noi non rappresenta un problema…

o Magazin – Camogli

In centro, tra la chiesa e il porto, in un vecchio magazzino, come indica il nome, ha aperto questo piccolissimo locale, fish bar e salumeria ittica, dove trovare sempre pesce fresco, anche preparato crudo, specialmente tartare. Si può mangiare sul posto, portarlo a casa o spostarsi in spiaggia.

Vivo – Capalbio

Nato dall’esperienza di una famiglia di pescatori e commercianti (all’interno dei loro stabilimenti) propone ogni giorno un menu diverso in base al pescato. Tante degustazioni di ostriche e una vasta offerta di piatti di crudo che comprendono anche cozze, ricci, gamberi, tartufi, lumachine, granchi.

Romolo al Porto – Anzio

Un locale dalla filosofia esplicita e dalla grande storia: solo pesce fresco locale – talvolta pescato con la propria barca – e nuova zona tender per aperitivi, nonché sushi a “miglio 0”.  Grande il misto crudo, ma non male anche l’hamburger di maccarello e gli scampetti al vapore alla liquirizia.

Crudo Rè – Napoli

Dal pranzo alla cena passando per l’aperitivo, la missione è quella di «restituire a Napoli la propria vocazione marinara attraverso l’arte del crudo di pesce». Nel menu si possono scegliere diverse degustazioni che comprendono ostriche, tartufi gamberi e poi tartare e carpacci dal tonno al baccalà.

Badalamenti Cucina e Bottega – Palermo

Nei pressi della spiaggia di Mondello, questo  ristorante propone i piatti della tradizione siciliana con annessa bottega per la vendita di prodotti gourmet. Tra le crudité che si possono trovare qui, gambero bianco di Sciacca, ostriche, tartare e carpacci. L’ambiente è di design, molto piacevole.

Porto Bello – Santa Marina Salina

Ristorante all’insegna della cucina eoliana, aperto da 49 anni, ha quattro terrazze affacciate sul mare. Le specialità di crudo sono tutte ottime: Gamberi rossi in salsa di yogurt, Spada crudo al gratin, Tonno crudo al naturale, Cernia alla Porto Bello, Croque ricciola, Insalata di tonno.

Sotto Sale – Favignana

Arredi originali e suggestivi all’interno e uno spazio con tavolini esterni. Il piatto di crudo è ricco di qualità: gambero rosso, gamberone, sgombro, ricciola. Da provare assolutamente però è la tartare di tonno rosso, simbolo di Favignana, con salmorejo di bottarga di spada, finocchio e arancia.

Alex – Lecce

Qui i crudi creano l’imbarazzo della scelta. Qualche esempio? Carpaccio di baccalà con pomodorini e olive taggiasche, Salmone selvaggio marinato all’aneto, Scampi e gamberi di Gallipoli crudi, Ceviche, Plateau di frutti di mare crudi, ovvero ostriche francesi, noci pelose, cozze nere.

Il Bastione – Gallipoli

All’interno della cinta muraria, ha una fantastica vetrata sul mare. Nel menu, la voce “A tutto crudo” prevede gioielli come il Plateau di frutti di mare crudi con ostriche, noci, fasolari, gamberi rossi e scampi, il Trittico con tartare di tonno, scampetti e gamberi rossi e carpaccio di ricciola.

Tuccino – Polignano a mare

Tutto inizia nel 1968 da una baracca di legno e da un piatto di cozze crude: oggi è sinonimo di (grande) pesce crudo in zona. L’offerta sembra infinita: si possono degustare innumerevoli tipi di ostriche e salmoni affumicati, frutti di mare, capesante, carpacci, tartare. Vista mare splendida.

La Barcaccia – Pescara

Si trova in piazza Salotto ed è una garanzia. Pesce fresco scelto con esperienza, cucinato con marinature delicate e cotture brevi. Consigliabili il plateau di frutti di mare, i calamaretti crudi marinati, il carpaccio di gallinella, le mazzancolle al rosmarino o gli scampi aglio, olio e peperoncino.

Al Cuoco di Bordo – Senigallia

Ideale per una vera scorpacciata di crudo nella cittadina dei “creativi” Cedroni e Uliassi. Dall’alzata di conchiglie crude ai carpacci, dalla degustazione di quattro crudité (canocchie, seppie, orate, Marlin) al vassoio del crudone (con anche ostrische, scampi, mazzancolle). Il locale è tra la spiaggia e un viale di tamerici.

Sale Grosso – Cervia

Ristorante & Cruderia si legge nell’insegna di questo locale dove, appunto, pesce crudo e frutti di mare – in gran parte dell’Adriatico – sono tra i protagonisti. Tutto è cucinato con il celebre sale dolce di Cervia e accompagnato da 150 etichette di vino italiano e francese.

Da Guido – Jesolo

Una certezza da 40 anni. Tra gli antipasti si trovano ostriche “fine de Claires” e la composizione di crudo di sei pesci e crostacei. Alcune specialità si possono anche portare a casa: Crudo di branzino, tonno, salmone, scampi, cappe sante o Tartara di salmone con mascarpone salato.

Al Bancut – Lignano Sabbiadoro

Nella capitale della riviera friulana, un locale – all’interno dell’hotel Golf Inn – arredato come l’interno di uno yacht con legno di ciliegio ed elementi legati alla vela che qui è di casa. Con l’offerta di pesce crudo qui non si sbaglia, a partire dall’Insalatina di astice e dalla serie di antipasti.