Un luogo comune forse, o un retaggio di quando, per diversa cultura o semplicemente diverse abitudini sembrava non ci fossero alternative, tendiamo spesso a pensare (o a sentirci dire) che un dolce sia tanto più buono quanto più contiene burro. Una porzione generosa di burro e piovono complimenti per il nostro dolce a volte un po’ improvvisato. Ma siamo anche a tratti intolleranti, vegani, o semplicemente – qualche volta, tendenzialmente mai nel weekend – a dieta. Quando una o più di queste tre ragioni si allineano, proviamo la gioia di scoprire che in verità per i nostri dolci possiamo usare anche l’olio, e che addirittura in alcuni casi è più adatto del burro.

Perché sostituire il burro con l’olio

Oltre a preferenze alimentari personali, ad esempio un regime alimentare vegano, e a eventuali intolleranze, le ragioni principali per sostituire burro con olio sono tre: il gusto, la composizione e la consistenza. L’olio in cucina, soprattutto per chi è abituato ai sapori della dieta mediterranea, ha il gusto della semplicità e, rispetto al burro, regala ai dolci la sofficità delle ciambelle della colazione da bambini: è perfetto per tutti i dolci – o le torte – da credenza, che, oltre ad essere buoni, hanno il compito ben più arduo di riempire la stanza di profumi, ricordi e magia.

La diversa sofficità deriva da una diversa composizione dei due grassi, infatti sostituendo il burro con l’olio in una ricetta, i pesi dei due non possono essere considerati equivalenti: 100 grammi di burro corrispondono, ad esempio, a 83 grammi di olio di oliva. È ovviamente possibile, e talvolta utile sulla base dei sapori dominanti che vogliamo contribuiscano al risultato finale, sostituire il burro anche con oli di semi, più delicati, o con oli estratti da frutta secca, ad esempio quello di mandorle, più aromatizzati.
Considerazioni analoghe a quelle fatte per la composizione valgono anche per la consistenza, l’uno – il burro – solido, l’altro – l’olio – liquido, assumono un ruolo diverso nelle preparazioni e vanno quindi gestiti con un pizzico di sapienza pasticcera, da affinare con la pratica e per cui vi lasciamo 3 utili consigli per la preparazione.

Quali dolci preparare con l’olio

A proposito di sofficità
Già alla vista più soffice (e alta) del normale, la sua consistenza è ancora più piacevole e sorprendente al primo morso. Leggera come il filato di seta da cui prende il nome, il segreto -importantissimo – di questa Chiffon Cake aromatizzata sta nel non far sgonfiare l’impasto. Nelle varie fasi di preparazione basterà mescolare dal basso verso l’alto qualunque ingrediente si vada progressivamente ad aggiungere; il raffreddamento andrà fatto a testa in giù ed è molto più semplice di quanto possa sembrare. Ancora buonissima anche il giorno dopo.

Torte da credenza
La crosta esterna è sottilissima ma croccante, l’interno è leggermente umido ma soprattutto, questa torta soffice di zucchine, cacao e pistacchi è la ricetta più semplice del mondo. Tutto nel frullatore: zucchine a filetti, pistacchi, olio, latte di mandorle, miele, zucchero e un pizzico di sale prima; farina, lievito, zucchero e cacao setacciati subito dopo. Quando sarà tutto ben amalgamato versatelo in uno stampo a ciambella e infornate a 175 gradi per 50-55 minuti. Servite fredda e state solo attenti a non mangiarla tutta subito.
Se questa ricetta vi è piaciuta, dovreste provare anche questa torta all’arancia.

Biscotti
Ingredienti liquidi: olio, acqua e uova; ingredienti secchi: farina, lievito e zucchero di canna. Emulsionate i primi e uniteli ai secondi, impastate e portate a 3-4mm di spessore prima di ritagliare i biscotti della forma che preferite e infornare a 180 gradi per 15 minuti circa. Un piccolo segreto, appena tirati fuori dal forno sembreranno ancora morbidi: non allungate per questo il tempo di cottura, basteranno 5 minuti di raffreddamento per portarli alla consistenza perfetta.
La ricetta completa è qui: mettete una cioccolata sul fuoco, e immaginate che fuori nevichi!