Innanzitutto montate le uova con lo zucchero e il sale per almeno 15-20 minuti: dovrà risultare un composto davvero molto gonfio e chiaro, ma anche abbastanza stabile (se sollevate la frusta il composto che ricade nella ciotola dovrà restare visibile per qualche secondo, prima di affondare).
Incorporate quindi farina e pepe a pioggia, mescolando delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare le uova.

Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, livellate delicatamente la superficie, quindi cuocete per circa 25 minuti in forno ventilato preriscaldato a 170°C.
A quel punto, fate la prova stecchino: se uscirà asciutto, dopo averlo infilato al centro del pan di spagna, potete spegnere il forno, ma lasciate il rustico nel forno spento per altri 5 minuti, prima di sfornarlo.

Il pan di spagna salato è pronto: lasciatelo raffreddare completamente prima di sformarlo e farcirlo a piacere.