Cuocete i pistacchi per 5 minuti in acqua già bollente. Scolateli, asciugateli e rimuovete le pellicine.
Tritateli finemente in un mixer, quindi aggiungete sale, olio e parmigiano e infine l’acqua, frullando fino ad amalgamare bene il tutto.
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Tagliate a quadrotti scamorza e mortadella.
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Mescolate farina, lievito, parmigiano, sale e scamorza in una ciotola.
Aggiungete latte, uova, pesto e amalgamate.
Infine incorporate anche la mortadella.
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Versate il composto nei pirottini, riempiendoli fino a tre quarti, e cuocete per circa 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C.
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I muffin con pistacchi e mortadella sono pronti: potete servirli caldi, tiepidi o anche freeddi.
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