Nelle Marche si prepara ancora un piatto che già dal nome vi dà un’idea della sua importanza: la minestra imperiale, o colorata per gli amici. «Un tempo si faceva per i matrimoni, ora non ci si sposa più e quindi al massimo si fa per i compleanni». Ci racconta così Emidia, per tutti Mimina di Montalto Marche, in provincia di Ascoli Piceno, tra le poche signore rimaste a prepararla secondo l’antica ricetta originale. Infatti, se può capitare di trovare i cubetti colorati di minestra imperiale nei vari pastifici da Matelica a Offida, tutt’altra cosa è la minestra preparata in casa secondo il metodo tradizionale che richiede ore e ore di tempo.

Che cos’è la minestra imperiale?

La minestra imperiale è un piatto diffuso in tutte le Marche, in particolare tra la provincia di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Si tratta di un impasto di uova, farina, parmigiano, limone, noce moscata, che viene poi diviso in tre parti e colori differenti con l’aggiunta di spinaci e concentrato di pomodoro. I tre colori diversi sono solo una questione estetica, molto probabilmente un richiamo alla bandiera italiana. La sua particolarità sta proprio nella cottura: cuoce infatti per ore e ore (almeno tre) dentro un sacco di cotone chiuso con lo spago, per poi essere tagliato a cubetti; per questo l’ideale sarebbe preparare l’impasto il giorno prima del consumo. In passato, quando veniva preparata in grandi quantità, i tre impasti venivano cotti in tre pentoloni. Se la quantità è per poche persone, invece, non è possibile poiché l’impasto si attaccherebbe al sacco e quindi oggi si fanno cuocere anche insieme. Vista la lunghezza e la complessità della preparazione, negli anni si fa sempre meno, o si preferiscono altre modalità, come ad esempio la cottura al forno che accorcia notevolmente i tempi. «Ma al forno non viene bene», ci spiega Mimina «perché si asciuga troppo e diventa dura, mentre preparata in modo tradizionale diventa morbida e spugnosa come dev’essere, senza essere troppo compatta». Il sapore ricorda vagamente quello dei passatelli, da cui si differenzia però per consistenza, forma e colore.

La famiglia Gregori

Come accennato, la minestra imperiale è stata per anni il piatto per eccellenza dei matrimoni. Mimina la preparava sempre quando veniva, chiamata insieme a sua sorella Annunziatina, per cucinare ai matrimoni. Mimina e Annunziatina, infatti, sono state tra le prime forme di catering della storia, famose ancora oggi in paese come le sorelle che cucinavano sempre e bene. Questa stessa passione per il mondo del cibo Mimina l’ha trasmessa anche in famiglia, in particolare ai suoi due nipoti: Stefano ha aperto l’azienda Olive Gregori, tra le poche a produrre olive ascolane, che ricordiamo che prima di essere il noto fritto sono la cultivar locale di Ascoli Piceno; il fratello Luca, invece, sta ultimando gli studi in Agraria per dedicarsi poi anche lui all’attività. Sarà perché sono cresciuti educati al valore inestimabile della propria terra, le Marche, e all’importanza di continuare a dedicare tempo alla produzione di cibo, che sia in campagna o in cucina. E infatti Mimina «la minestra imperiale compra non l’ha mai provata”, ma ha continuato a prepararla anche a casa secondo i lunghi tempi della tradizione.

La ricetta tradizionale… per 40 persone

Proprio per questa sua lunga preparazione, la minestra imperiale è un piatto da mangiare in tanti. Quasi sempre ne avanza una parte, che si congela per consumarla poi successivamente. La ricetta che segue, quindi, è per 40 persone, anche perché come dice Mimina: «Sempre meglio prepararne più che meno, no?».

Ingredienti 

40 uova
500 g parmigiano
600 g farina 00
buccia grattugiata di 2 limoni
qb noce moscata
qb sale
qb burro

Procedimento 

1. Preparare un brodo di gallina (meglio) o di manzo.
2. Iniziare a preparare l’impasto sbattendo le uova con tutti gli altri ingredienti. A parte bollire gli spinaci, poi schiacciare e frullare.
3. Dividere l’impasto in tre parti: in una aggiungere gli spinaci, nell’altra il concentrato di pomodoro e nell’ultima nulla, in modo da ottenere tre colori diversi (verde, arancione e giallo).
4. Mettere tutte e tre le parti di impasto in un sacco di cotone o in un altro tessuto ugualmente resistente e svasato, chiudere con lo spago e fare cuocere in acqua bollente per circa 3 ore.
5. Una volta pronto, assicurarsi che anche la parte in mezzo sia ben cotta. Togliete quindi il sacco dall’acqua bollente e lasciarlo raffreddare senza aprirlo su un vassoio sotto un peso per circa un’ora.
6. Quando si è raffreddato, togliere delicatamente l’impasto dal sacco e tagliare a dadini.
7. Buttare i dadini di minestra nel brodo di gallina per qualche minuto (tanto è già cotta) e servire bollente.