Uno chef temerario, la tranquillità di un piccolo paese montano e la scelta di usare solo ingredienti di stagione. Tre ottime ragione per andare a mangiare il risotto alla Locanda dell’Arco
Può un piccolo borgo incastrato fra i monti della Marsica diventare una destinazione per appassionati di risotto?
La sfida dello chef
La scommessa è stata vinta da Luca Dessì, piemontese di Vercelli, nato «in mezzo al mare di quadretti (così definiva le risaie un suo amico d’infanzia, ndr) da padre sardo e mamma abruzzese. Qualche anno fa si è avventurato nella ristrutturazione di due stalle nel centro storico di Rosciolo, frazione di Magliano dei Marsi, a pochi chilometri dall’uscita autostradale Pescara-Roma. Per i turisti della domenica e per gli escursionisti, Rosciolo è uno dei punti di partenza del “Cammino dei Briganti”, percorribile a tappe, a quote medie (fra gli 800 e i 1.300 metri) tra la Valle del Salto e le pendici del Monte Velino.
Ma qui, le montagne abruzzesi custodiscono anche splendidi esempi di arte medievale come la chiesa di Santa Maria in Valle Polcraneta, costruita intorno al Mille e legata ai misteri dei Cavalieri Templari.
Il ristorante e le sue specialità
Familiare, accogliente, originale: così Luca Dessì definisce la sua Locanda dell’Arco, persa fra i vicoli di Rosciolo in un’atmosfera fuori dal tempo. «Ho fatto la gavetta da Paolo Talarico, Il Paolino, dell’omonima trattoria a Vercelli, ed è lì che ho affinato la mia passione per i risotti», racconta lo chef. «Il più richiesto è in assoluto il Carnaroli zafferano e liquirizia (quella abruzzese di Atri, Menozzi De Rosa, ditta fondata nel 1836, ndr), seguito dal risotto al radicchio, salsiccia e riduzione dolce di Montepulciano. Per quanto possibile, cerco di seguire la stagionalità dei prodotti: ad aprile, per esempio, ho avuto in carta un risotto con morchelle (tipo di funghi, ndr), pecorino e pepe dopodiché il tempo mi ha tradito e voilà, le morchelle sono finite e si è tornati a materie prime più facili da reperire. Non sono un cuoco che ha in carta i porcini tutto l’anno».
Per non far torto a nessuno, Dessì usa parimenti eccellenze abruzzesi, come gli ortaggi del Fucino, l’olio extravergine di oliva, la cacciagione, lo zafferano, e piemontesi, come il riso Acquerello della Tenuta Colombara di Livorno Ferraris in provincia di Vercelli, il Baldo della riseria Re Carlo di Albano Vercellese. «Entrambi tengono bene la cottura: tostatura media per il Carnaroli, un po’ più lunga per il Baldo, che lascio al dente e che ha la caratteristica di assorbire in maniera eccellente i condimenti», spiega lo chef.
La ricetta del cuore? «Risotto zafferano e liquirizia, sintesi perfetta fra Abruzzo e Piemonte». Quella di stagione? «Risotto con asparagi selvatici in crema d’uovo, pecorino e pepe. Un mix che forse mette il riso in secondo piano. Una sorta di carbonara di montagna».
