Sicuri di utilizzare il limone nel modo giusto? Ecco sei preziose varietà di limone e come utilizzarle in cucina, dalla scorza al succo
«Ahi! Limon, limonero…» gorgheggiava nostalgica in un vecchio e famoso paso doble, hit parade degli anni Quaranta, una spagnola sedotta e abbandonata da un fascinoso pittore sotto le fronde di un limone, complice il profumo delizioso degli agrumi lustri e gialli come il sole. Eh, sì, si presenta bene. Una volta i venditori ambulanti lombardi li proponevano in coppia, i limoni: «Cinq ghei dü, i limonitt», si diceva in dialetto, cinque centesimi per due. Proprio da lì viene il verbo «limonare», per dire che si sta vicini vicini…
Gli utilizzi del limone nella storia
Di origine incerta, forse cinese, il limone era già conosciuto dai Romani, che però non ne andavano pazzi per il suo gusto asperrimo, anche se Virgilio lo cita nelle Georgiche come «pomo della Media» (cioè mela persiana, diremmo noi) vantandone le virtù. È dal persiano limu, agrume, che deriva il suo nome italiano. Fu coltivato per secoli a scopo ornamentale e non alimentare, come molte altre piante (ci ricordiamo i fiori della patata che ornavano i cappellini di Maria Antonietta!).
In realtà ci sono pochi frutti altrettanto versatili: tutti gli appassionati di romanzi e film d’avventura si ricorderanno che i limoni prevenivano lo scorbuto, la malattia da carenza vitaminica che colpiva i marinai, finché a metà Settecento il medico scozzese Lind non capì che la cura stava proprio nel consumo intensivo di questo agrume. E venendo a utilizzi meno drammatici, oltre a essere protagonista a tavola in piatti dolci e salati, nelle bevande, nei dessert, sul pesce (ma non spremuto sulla frittura, che altrimenti si ammoscia!), il nostro Citrus limon serve per fare le pulizie, è ingrediente dei prodotti di igiene e di bellezza, in aromaterapia e va bene perfino per… scrivere messaggi segreti, essendo invisibile sulla carta se non viene riscaldato.
Secondo Business Insider Italia, nel 2019 se ne sono prodotti 3,8 milioni di quintali con Sicilia, Campania e Calabria in testa.
Limoni: varietà da conoscere
Femminello
Il limone Femminello è una varietà di limone molto coltivata perché fortemente adattabile a diversi terreni e climi. È chiamato così poiché rifiorisce e quindi produce frutti per tutto l’anno. I Femminello protetti dal marchio Igp sono quelli della Costa di Amalfi, di Sorrento, del Gargano e di Siracusa. Il frutto è di forma ellittica; la buccia, color giallo non troppo acceso, è di medio spessore. La resa del succo, profumatissimo, è maggiore durante il periodo invernale.
Ideale da spremere. La scorza, molto ricca di oli essenziali, si usa per insaporire tutte le ricette, dolci e salate.
Arancino
Il nome del limone Arancino identifica immediatamente la forma globosa. In alcune zone lo chiamano anche Inganna villano. Il frutto, di dimensione media, non sempre regolare e a volte con protuberanze, è particolarmente succoso. Il sapore è come quello del limone.
Ideale da mangiare tra agosto e settembre, nel suo periodo di raccolta.
Limetta (Lime)
Più noto con il nome di lime, è il frutto del Citrus aurantifolia, agrume che vive solo in climi tropicali. Il frutto, di forma piccola e tondeggiante, ha la buccia (flavedo) verde brillante, liscia e sottile. Se lasciato maturare sulla pianta, diventa giallastro mentre la polpa tende ad asciugarsi. Il sapore è meno acido di quello del limone.
Ideale in pasticceria, è molto usato anche nella miscelazione per il succo fresco e delicato e la scorza dall’aroma esotico.
Sfusato Amalfitano
Noto anche come Limone Costiera Amalfitana Igp, è una varietà pregiata che si coltiva solo in questa zona. La forma è allungata (sfusata), la buccia è abbastanza spessa e molto profumata.
Ideale per tutti gli usi, il succo è un poco meno acido rispetto alle altre varietà. Ottimo anche per le confetture.
Cedro
Il Citrus medica arriva dall’Asia ed è una delle specie (insieme al pomelo e al mandarino) da cui si crede che siano derivati tutti gli agrumi noti oggi. I frutti possono pesare più di 600 g, arrivare a una lunghezza di 30 cm ed essere, a seconda delle varietà, del tutto dolci (come il Vozza Vozza della Sicilia, da mangiare crudo) o del tutto acidi (come il Diamante, perfetto per la canditura, o il Mano di Budda, solo decorativo).
Ideale da condire.
Lunario
La varietà di limone Lunario si chiama così perché rifiorisce e fruttifica a ogni nuova luna; per lo stesso motivo è detto anche Quattro stagioni. Il frutto, di media grandezza, è allungato e ha l’umbone (la protuberanza che si trova a uno dei due apici) ben evidente. L’albedo (la parte bianca) non è troppo spessa.
Ideale spremuto, per usare il succo come condimento, oppure a fettine sottili nelle insalate.