Sono come le ciliegie, una tira l’altra. Le olive sono il frutto dell’ulivo, una pianta originaria dell’Asia molto longeva che vive in luoghi caldi e soleggiati, dal clima mediterraneo, che In Italia viene coltivato soprattutto in Liguria, Toscana e nelle regioni del sud.

Olive: un frutto ricco

Le olive sono delle bacche carnose, dal colore verde o nero, diverse per dimensione e sapore, dalla forma tipicamente ovoidale. In Italia ne esistono circa 50 varietà, divise tra olive da tavola e olive da olio. Le prime vengono raccolte alla fine della maturazione piena, in inverno (soprattutto le nere) o a fine estate (quelle verdi). Le altre invece vengono raccolte un po’ prima della maturazione completa, per poter ottenere un olio poco acido e con caratteristiche organolettiche determinate. Alcune olive, come l’Oliva Bella della Daunia (prodotta nel foggiano) e l’Oliva Ascolana del Piceno (prodotta ad Ascoli Piceno e Teramo), hanno ricevuto la denominazione di origine protetta. Le olive vanno trattate prima di essere consumate: non si possono utilizzare subito dopo la raccolta. Normalmente subiscono un processo di fermentazione e poi vengono immerse in una salamoia arricchita di acido lattico. Alcune varietà verdi sono invece dolcificate con trattamenti in calce e soda caustica. Oppure vengono dolcificate, mantenute sotto sale e infine lavate e lasciate asciugare in forno per un breve periodo. All’aspetto si presentano asciutte e raggrinzite.

Deliziose sulla tavola

In salamoia, sott’olio, cotte al forno, ripiene: sono tantissimi i modi per servire le olive, ottime come aperitivo o per uno snack a metà giornata. In commercio ne esistono di diverse qualità, ognuna con il proprio profilo sensoriale. Le nere di Gaeta sono piccole, di colore bruno chiaro e hanno un sapore amarognolo e leggermente acido; quelle dette “di Grecia”, sono grosse, viola scuro, sono messe in salamoia con l’aggiunta di aceto e hanno un sapore brusco. Sono perfette in insalata. Le verdi più famose sono quelle di Cerignola, grandi, dolci e con una polpa croccante. Più piccole invece sono di Napoli, di un verde brillante, dolci e morbide. Ci sono poi le olive bianche, tipiche della Sicilia, che vengono lasciate in una salamoia forte per perdere il colore e poi messe in acqua a dolcificare.

Le olive ascolane

Sono sempre graditissime. Farle non è impossibile. Qui di seguito la ricetta.

In una pentola fate soffriggere con poco olio 80 g di lardo. Una volta sciolto aggiungete 100 g di polpa di manzo e 100 g di polpa di maiale. Fate soffriggere per qualche minuto, unite 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Unite 40 g di fegato di vitello, lasciate sul fuoco ancora 5 minuti e poi passate tutto al mixer, fino ad ottenere un composto tritato in modo grossolano. Aggiungete al composto 1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e la molllica strizzata di un panino ammollato in acqua. Aggiustate di sale, aggiungete cannella e noce moscata e con questo ripieno farcite una quarantina di olive verdi Ascolane (la varietà dolce) denocciolate. Una volta farcite infarinatele, passatele in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In una pentola capiente scaldate dell’olio di arachide e poi friggete le olive ascolane. Quando saranno dorate, tamponatele con della carta assorbente e servitele ben calde.