«I tabarchini sono maestri del tonno: lo sanno pescare, lavorare, cucinare». E proprio a Carloforte si trovano ancora le ultime tonnare fisse d’Italia, insieme a quelle di Portoscuso, sempre in Sardegna.

Le tonnare fisse di Carloforte

È importante sottolineare che le tonnare di Carloforte, un tempo sull’isola Piana, sono praticamente le uniche fisse rimaste in Italia. Ciò che le differenzia dalle altre è il fatto di essere un tipo di pesca sostenibile e non invasiva, che permette di selezionare il tonno da pescare, prendendo solo quello in transito. Per questo è stata anche proposta come patrimonio dell’umanità all’Unesco. Le grandi tonnare mobili, invece, come quelle con reti da circuizione o palangari, mortificano la specie con catture sconsiderate, pescando branchi interi di tonni in poco tempo. Per tutti questi motivi, i tabarchini vanno giustamente fieri del loro tonno, il bluefin (Thunnus thynnus) chiamato comunemente tonno rosso e considerato da molti il migliore al mondo e ciò spiega il suo prezzo più alto degli altri. Per i tabarchini costituisce ancora una buona parte dell’economia locale: «Fino a un passato ancora recente è stato una risorsa inestimabile, qualcosa come il bufalo per i nativi americani o la foca per gli Inuit», si legge nel testo Stiamo scomparendo. Viaggio nell’Italia in minoranza, di Ctrl Magazine, tra i pochi ad aver trattato questo tema con Sergio Rossi, autore insieme alla biologa Nadia Repetto del libro Le ragioni del tonno, in cui emerge chiaramente l’importanza del tonno. I tabarchini, infatti, conoscono perfettamente ogni sua singola parte, con i rispettivi migliori utilizzi in cucina.

Il tonno nella cucina tabarchina

Nella cucina tabarchina il tonno è onnipresente, tanto nelle case quanto nei ristoranti, in tutte le sue parti. Del tonno non si butta via niente! Oltre alle scatolette sott’olio, tra le migliori che ci siano in circolazione, il tonno rosso di Carloforte viene messo anche sotto sale direttamente crudo, dopo essere stato ripulito e lavato. Una volta essiccato, viene tagliato come se fosse un vero e proprio salume, tipo bresaola. Questa preparazione si chiama musciamme o musciame, e si consuma sia da sola, sia insieme ad altri ingredienti; non a caso è diffusa anche in Liguria, dove si prepara in modo molto simile, poiché ricordiamo che i tabarchini sono gli attuali discendenti dei genovesi emigrati in Tunisia, a Tabarca. Un’altra specialità molto comune è il Belu, cioè lo stomaco del tonno, una sorta di trippa, che viene preparata in due modi: fresca, con sugo di pomodoro fresco e cipolla; o essiccata e poi reidratata, proprio come lo stoccafisso. Ma del tonno si mangia anche il cuore, l’esofago, lo stomaco, le uova cioè la bottarga e così via. Insomma, tutto quello che si può! Il suo passaggio strategico nel Mediterraneo viene detto tonno di corsa, poiché quando passa è in corsa per la riproduzione, di solito tra aprile e giugno. Per questo, uno chef di Carloforte, Secondo Borghero, ha deciso di chiamare proprio così il suo locale, Al tonno di corsa, uno dei migliori che ci sia in zona. «Ho aperto questo ristorante nel 1980, con l’idea di promuovere la cucina e la cultura carlofortina. Il nome, infatti, è un richiamo al pesce da corsa pescato nelle nostre tonnare. Avendo sempre avuto la passione per la cucina, prima ho fatto varie stagioni qua e là, ma quello che mi è sempre interessato è la coscienza antropologica legata al cibo». Borghero è uno degli ambasciatori del tonno locale, che prepara in infinite declinazioni: «Ma non lo utilizzo mai tutto l’anno, solo nella sua stagione, cioè quando migra in queste acque, tra aprile, maggio e giugno». Dunque, ecco tre sue ricette, molto diffuse nella cucina tabarchina.

La pasta e il pesto alla carlofortina

Questo piatto è l’ennesima conferma del legame indissolubile tra i tabarchini e la propria terra d’origine, la Liguria. Ma è la dimostrazione di come la cucina tradizionale si evolve e cambia, sempre e di continuo. «Appena giunti a Carloforte», ci racconta Secondo, «i tabarchini non riuscivano a fare il basilico come quello ligure, poiché ha dei tratti unici, dati dal microclima, dal territorio e da tanti altri fattori. In particolare, il basilico a Carloforte veniva un po’ mentolato. Così i tabarchini hanno iniziato a fare una sorta di pesto che sapeva leggermente di menta, aggiungendo aglio e altre erbe in quantità come la maggiorana, per coprire questa nota. Si faceva anticamente nelle case: è una ricetta popolare». Poi nel tempo questa sorta di pesto tabarchino si è evoluto, con l’aggiunta di pomodoro e soprattutto del tonno, che è diventato l’elemento centrale del piatto, forse per compensare il mancato sapore del pesto ligure. Così, oggi si fa una sorta di ragù di tonno, dove il pesto è solo secondario.
Vi potrà capitare di trovare la pasta alla carlofortina anche con le trofie, ma in realtà il formato originale sono i casulli: si tratta di una pasta fresca tipica tabarchina, fatta con semola di grano duro, a forma di gnocco. Per questo ricorda un po’ i malloreddus sardi, seppur più grandi. Attenzione però a non confonderli con un altro formato di pasta tabarchina, i curzetti, che non hanno quella rigatura tipica dei casulli, indispensabile per reggere il sugo alla carlofortina.

Ingredienti per 4 persone

400 g di casulli
80 g di sale
100 g di tonno (buzzonaglia sott’olio)
50 g di cipolla
1 mazzo di basilico
1 spicchio d’aglio
2 rametti di maggiorana
80 g di parmigiano
8 pomodori secchi
qb olio extravergine d’oliva

Procedimento

Lessate per 10 minuti i pomodori, poi passateli con il passaverdura. Preparate un fondo con l’olio e la cipolla a fiamma bassissima per 10 minuti circa, aggiungete il pomodoro passato e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti; mettete la buzzonaglia ben asciutta priva dell’olio di conservazione e profumate con la maggiorana. Preparate una salsa verde a crudo con il mazzo di basilico, 3 cucchiaini di olio extravergine, un pizzico di sale grosso e frullate il tutto. Cuocete i casulli in abbondante acqua per circa 18 minuti. Saltate la pasta in un tegame per qualche minuto con il sugo di pomodoro e il tonno. A fuoco spento aggiungete la salsa di basilico e il formaggio. Qualche consiglio: la caratteristica di questo piatto è la sua succulenza, dunque il suo condimento deve essere abbondante.

La capunadda, il pane dei pescatori (e la facussa)

Non a caso, ancora una volta, questo piatto ricorda più il caponadda genovese che la caponata siciliana. Si prepara con varie parti del tonno, quelle che di solito siamo abituati a scartare, ritenute più povere, come ad esempio la buzzonaglia, cioè quella zona del filetto a contatto con la lisca centrale, che risulta più scura perché irrorata di sangue e per questo ritenuta meno pregiata. Queste vengono poi condite con pomodoro fresco e gallette, fino a costituire una sorta di insalata molto fresca, chiamata il pane dei pescatori. In questo piatto c’è anche un altro ingrediente molto importante per i tabarchini, in quanto ennesima testimonianza attiva del loro essere stati a Tabarca. Si tratta della facussa, di cui ce ne parla il professor Capriata Nicolo (un nome molto diffuso tra i tabarchini): «Quando sono emigrati dalla Tunisia si sono portati dietro i semi di questo ortaggio, che oggi ormai viene coltivato anche sull’isola di San Pietro, tant’è che è considerato una specialità isolana. Ma le sue origini sono a Tabarca. Poi negli anni qualcuno ha iniziato a regalare i semi ad alcuni amici, così si è diffuso anche fuori, ad esempio… in Liguria. E lo stesso hanno fatto anche con alcuni pomodori come i Trei Canti». La facussa è una sorta di cetriolo con una forma particolare, che si attorciglia su stessa crescendo, simile alla zucchina, ma con un sapore leggermente più salato; di solito si prepara crudo in insalata, quasi sempre con piatti a base di tonno, come questo.

Ingredienti

200 g di gallette
4 pomodori di media grandezza (300 g circa)
100 g di buzzonaglia
5-6 fettine di cuore di tonno
5-6 fettine di musciamme
150 g di facussa tagliata a tocchi
qb olio extravergine d’oliva
5-6 foglie di basilico
1 rametto di maggiorana
qualche goccia di aceto rosso

Procedimento

Ammorbidite con pochissima acqua le gallette, spezzettatele e conditele con olio extravergine d’oliva e aceto rosso.
Tagliate i pomodori a spicchi avendo cura di eliminare la maggior quantità di liquido e semi. Sminuzzate le fette di cuore e musciamme, sbriciolate la buzzonaglia. Aggiungete i tocchi di facussa, le foglie di basilico e la maggiorana. Questo è un piatto tipicamente estivo che va consumato appena preparato, in modo tale che la galletta conservi la croccantezza.

Il tonno alla carlofortina, l’arrosto dei tabarchini

Con il tarantello, quella parte molto magra tra il dorso e la ventresca, si prepara il buonissimo tonno arrosto alla carlofortina. Si tratta di una sorta di brasato che, infatti, nella tradizione carlofortina, viene chiamato «tonno arrosto», proprio come se si trattasse di un arrosto cotto in tegame, conclude Secondo.

Ingredienti

800 g di tonno (tarantello)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
1 tazzina da caffè di aceto bianco
5-6 foglie di alloro secco
3 spicchi d’aglio
qb sale

Procedimento

Tagliate la polpa del pesce a tocchi grandi dal peso di 70/80 g e alti 3-4 cm. Passate in olio caldo per non più di un minuto i tocchi di tonno. In un tegame a fondo largo scaldate a fuoco lento dell’olio extravergine con dell’aglio nella sua camicia; dopo qualche minuto togliete l’aglio. A parte stemperate in una tazza il concentrato di pomodoro con l’aceto e unite nel tegame a fuoco basso. Appena l’aceto è sfumato disponete nel tegame i tocchi di tarantello, bagnate col vino bianco, profumate con le foglie di alloro, salate e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa.
Infine, dopo la cottura si consiglia di far riposare la pietanza per qualche ora.