Senza l’insalata è come un’estate senza sole: ecco la vinaigrette in inedite interpretazioni
Condimento della cucina mediterranea la vinaigrette deve il suo nome all’aceto, in francese vinaigre, che prevale con il suo sapore nonostante sia un’emulsione a base di olio montato come la maionese. A differenza di quest’ultima però è instabile: tende, cioè, a smontarsi se lasciata riposare, per la separazione dalla parte grasse da quella acquosa.
Le proporzioni codificate prevedono 1/3 di aceto e 2/3 di olio per una salsa acida e consistente.
Diminuendo a 1/4 l’aceto si ottiene una vinaigrette meno acida e più fluida. Ideale per condire insalate, verdure bollite, carni e pesci, può essere utilizzata anche per marinare carni e pesci prima di una eventuale cottura.
Qui sotto, la ricetta per circa 150 g di salsa: generalmente ne servono circa 25g a testa, ma per un’insalata può bastarne anche metà.
Il sapore della vinaigrette
Oltre alla scelta dell’elemento acido (aceti diversi o succhi di agrumi o frutta acida) e della senape, potete intervenire sul sapore della salsa con le erbe aromatiche: menta, basilico, erba cipollina, maggiorana, timo, prezzemolo.
Consistenza della vinaigrette
Più velocemente si emulsiona, più la salsa sarà corposa: le particelle di grasso rese più piccole dall’azione meccanica, legano più facilmente con la parte acquosa. Per le vinaigrette che hanno una maggior percentuale i dolio, quindi, è consigliabile utilizzare il mixer elettronico.
Acidità
Seguendo le nostre indicazioni per il dosaggio utilizzate vinaigrette più acide per marinare o insaporire carni e pesci, meno acide per le verdure