La ricetta segreta del ragù napoletano di Antonino Cannavacciuolo

Ecco i consigli del celebre chef per preparare il perfetto ragù alla napoletana, alleggerito quanto basta, ma sempre gustosissimo. A prova di pacca sulla schiena, insomma

Ammettiamolo senza timori, nel corso delle ultime settimane in casa ci siamo alternati sostanzialmente tra due attività di base: da un lato, interminabili sessioni ai fornelli nel tentativo di preparare qualcosa di buono per i nostri cari; dall’altro lunghe, lunghissime maratone di Cucine da Incubo. Il risultato è che preparare un piatto senza immaginarsi lo scrupoloso assaggio di Antonino Cannavacciuolo, pronto a punire eccessi di olio & cotture sbagliate con la sua micidiale pacca sulla schiena, è stato pressoché impossibile. Fortunatamente, però, lo chef napoletano sembra volersi dimostrare più magnanimo del solito, venendo in nostro aiuto con una ricetta speciale: il ragù napoletano. Ma non un ragù qualsiasi: il «suo» ragù napoletano.

«Voglio raccontarvi di quelle domeniche mattina quando a svegliarmi era il profumo del ragù di mamma. Un profumo che non scorderò mai! Oggi voglio condividere questo splendido ricordo con voi», spiega Cannavacciuolo. «Sono molte le versioni del ragù napoletano, qualcuno lo prepara con la cotenna del maiale, qualcuno con la carne di manzo, qualcuno con le braciole. La mia versione preferita è con le costine di maiale». Una ricetta ben radicata nella tradizione campana, dunque, seppur rivista e corretta per esaltare i gusti degli ingredienti senza risultare eccessivamente pesante. «Questa variante di ragù», continua lo chef «è una versione più semplice e meno ricca di quella tradizionale, pensata per alleggerire un piatto impegnativo. Il ragù può essere una base per condire la pasta, come paccheri e maccheroni». Unica regola non scritta: la scarpetta finale è assolutamente obbligatoria.

Il mio ragù napoletano – di Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti per 4 persone

500 g di costine di maiale
1 cipolla bianca
1 kg di pomodori San Marzano pelati
1 peperoncino
1 foglia di alloro
100 ml di vino rosso
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Procedimento

Pulite le costine di maiale e tagliatele nel senso dell’osso, cospargetele di sale e pepe e lasciatele marinare per una decina di minuti. Soffriggetele in una pentola capiente con un filo d’olio, fino a ottenere una crosticina dorata, quindi unite la cipolla tagliata molto sottile e il peperoncino (se non amate il peperoncino potete non metterlo).
Fate appassire, sfumate con il vino rosso e non appena l’alcol sarà evaporato coprite tutti gli ingredienti con i pomodori pelati.
Cuocete il tutto a fuoco lento per almeno 5 ore.
A metà cottura unite la foglia d’alloro e a cottura ultimata staccate la carne dall’osso.

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