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Per preparare la pastiera napoletana secondo la ricetta classica, seguite tutti i nostri step passo dopo passo.
Lessate il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolatelo e cuocetelo nel latte con un tocchetto di cannella, un po’ di scorza di arancia e 1 baccello di vaniglia, finché non avrà assorbito tutto il latte (ci vorranno circa 15 minuti). In alternativa potete usate 500 g di grano cotto già pronto, scaldandolo in 250 g di latte, utilizzando gli stessi aromi (cannella, arancia e vaniglia), per circa 10-15 minuti. Fate raffreddare il composto.

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Impastate in una grande ciotola la farina, lo strutto, 150 g di zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto sbriciolato, poi unitevi 2 uova e proseguite lavorando prima con la punta delle dita e poi con le palme delle mani, ricavando un panetto di pasta frolla. Ponete l’impasto in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola da cucina per 30 minuti.

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Lavorate la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungendolo un poco alla volta.
Separate 2 uova, tenendo da parte gli albumi e incorporando solo i tuorli nel composto di ricotta; poi unitevi le altre 4 uova intere, uno alla volta, e mescolate bene con la frusta; aggiungete un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio. Eliminate gli aromi dal grano cotto. Montate gli albumi e amalgamateli al composto insieme con il grano cotto, ottenendo così il ripieno della pastiera. Per ottenere un ripieno più cremoso, potete frullare una parte di grano prima di aggiungerlo al resto del composto.

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Imburrate e infarinate una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), meglio se con la cerniera apribile. Stendete la pasta frolla su un piano infarinato fino ad ottenere uno spessore di 5 mm: ricavate due fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, poi fate un disco dello stesso diametro del fondo. Posizionate prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premete bene per sigillare. Stendete la pasta in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm.

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Riempite la frolla con il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta, in modo che siano equidistanti fra loro, e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornate a 170 °C per 1 ora e 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto. Se lo gradite, potete spolverare la pastiera con dello zucchero a velo, ma soltanto una volta raffreddata, prima di servirla.