Secondo il “New York Times” è «uno dei cinque piatti tipici da assaggiare almeno una volta nella vita». La porchetta, regina indiscussa dello street food, tipica del Centro Italia, lascia una scia di profumo inconfondibile nei mercati rionali, nelle sagre paesane e perfino vicino ai luoghi di culto come il Santuario di San Gabriele dell’Addolorata, in provincia di Teramo: gustoso spuntino spezzafame dopo la Comunione che si riceveva a digiuno.

Storia della porchetta

La sua origine è incerta, come racconta Raffaele Venditti nel libro Porchetta, regina di strada (Edizione Ultra): Castelli Romani, Umbria, Alto Abruzzo. E, a seconda delle zone, viene aromatizzata con erbe e spezie differenti.

La preparazione richiede comunque tempo e maestria. «Una volta disossato il maiale, procediamo con il condimento a base di noce moscata, aglio fresco tritato o pestato nel mortaio di legno, pepe in grani, peperoncino, rosmarino del nostro orto ad Anagni battuto al coltello, sale e un bicchiere di vino bianco a irrorare il tutto. La carne riposa per 24 ore in frigo, viene poi cucita, legata e cotta nel forno a legna per 3-4 ore. Un tronchetto può pesare dai 10 ai 12 chili», spiega Leonello Di Mario, che gestisce con il fratello Davide un apprezzato e affollato banco al mercato comunale di via Giovanni Antonelli a Roma. «Il consiglio per gustarla al meglio? A temperatura ambiente, in un bel panino. Vietato riscaldarla».

Le regioni della porchetta

Dal Lazio all’Umbria, dove il borgo medievale di Grutti, non lontano da Todi, custodisce da secoli la tradizione della porchetta al motto “del maiale non si butta via nulla”. «Ai primi del Novecento è stato riscoperto un antico forno comune, risalente al Cinquecento, usato dalla popolazione», racconta Rosella Natalizi, seconda generazione di “porchettari” insieme al fratello Fabrizio. Un’azienda, la loro, nata nel 1966 e che diffonde con passione la fragrante porchetta in tutta la regione grazie ai moderni food track. «Prepariamo circa 600 porchette l’anno, insaporite con sale, pepe, aglio e rosmarino. Ma se andiamo verso Nord, aggiungiamo il finocchietto fresco. La crosta è decisamente croccante. La ricetta di Grutti si differenzia dalle altre perché utilizziamo per la farcitura anche le frattaglie lessate e tagliate a tocchetti. Le fette devono essere sottili e omogenee, tagliate con il coltello a seghetta. Si sposano bene con la rosetta umbra tonda e piena di mollica», suggerisce Natalizi.

In Abruzzo la porchetta è entrata di diritto nei menu dei ristoranti stellati come La Bandiera a Civitella Casanova, sulle pendici del Gran Sasso. Lo chef Marcello Spadone propone ai lettori di “La Cucina Italiana” la sua la ricetta.

Porchetta con cotenna pop corn, giardiniera fatta in casa e maionese cotta di patate

Ingredienti per 4 persone

800 g polpa di maiale nero con cotenna (collo o spalla)
80 g sedano
200 g patate bollite
2 spicchi aglio rosso
pepe qb, alloro qb, rosmarino qb
1 bicchiere di vino bianco,
2 bicchieri d’acqua
25 g aceto balsamico
1 uovo
25 g succo di limone
250 g di olio extravergine d’oliva
10 g estratto di alloro
30 g ketchup

Procedimento

Per la cotenna pop corn
Fate bollire la cotenna per un’ora e mezza, privatela del grasso e mettetela nel forno fino a quando si gonfia. Diventata croccante, spezzettatela e doratela in un padellino con l’olio. Salate e pepate la polpa di maiale, passatela con olio per 5 minuti, mettetela in una teglia da forno con il vino, l’acqua e gli aromi. Cuocete nel barbecue con il coperchio a 100° per circa 7 ore. Raccogliete il fondo di cottura, emulsionatelo sul fuoco con olio e aceto balsamico fino a ottenere una crema lucida e densa. Tagliate il sedano a rondelle sottili e mettetelo in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Per la maionese cotta di patate
Unite alle patate bollite l’uovo poché, il limone, il pepe, l’olio. Realizzate un purè e mettetelo nel sac à poche. Presentate il piatto accompagnando la porchetta con la salsa, la giardiniera sott’olio, la cotenna pop corn, la maionese di patate, l’estratto di alloro e il ketchup. Decorate con erbe aromatiche.