«Mi piace definire la mia cucina “moderna in evoluzione” perché la considero un contributo al rinnovamento. Non mi piace cucinare solo piatti tradizionali, voglio dare spazio anche alla modernità perché questi due estremi, se sapientemente dosati, possono regolare gusti unici e innovativi pur mantenendo il rispetto della tradizione. Considero le radici della cucina nostrana un punto di inizio, ma trasgredisco in qualche modo le regole per ottenere un risultato più accattivante», così Claudio Sadler descrive la propria cucina.

Claudio Sadler è uno dei padri della cucina milanese e italiana, da quando ha aperto il suo primo locale nel 1982, la Locanda Vecchia Pavia, a Pavia. Per primo apre a Milano “il bistrot di uno chef”, scrive libri, si occupa di formazione e nel 2018 viene insignito dell’Ambrogino d’Oro, la massima onorificenza elargita dal Comune di Milano. Due ristorante, Sadler, lo stellato, e a fianco la trattoria moderna Quick’n’chic. Piatti creativi che si alternano velocemente durante le stagioni, carta dopo carta, e ricette della tradizione in trattoria.

Uno dei nuovi piatti ispirati a Milano, e profondamente milanesi, è questa ceviche: astice e nervetti. Astice, come l’astice alla catalana, uno dei piatti più amati degli anni Novanta, i nervetti tipici della tradizione e poi la ceviche, contaminazione di una città sempre più internazionale. Ecco la ricetta.

Cevice di astice, salsa verde e veli di nervetti di vitello

Ingredienti per 4 persone

2 astici
100 g di nervetti in terrina
½ cipolla
1 cavolo fiolaro
250 g di patate
5 rametti di erba cipollina
½ mazzetto di coriandolo
50 g di panna
50 cl di latte
Worcester sauce q.b.
Salsa di soia q.b.
1 lime n

Per la salsa verde
200 g di prezzemolo
2 fette di pan carrè
un cucchiaio di aceto bianco
50 g di filetti di acciuga sottt’olio
25 g di olio extravergine
50 g di cetriolini e cipolline sott’aceto
10 g di capperi
5 g di coriandolo

Procedimento

Cuocere le patate in un composto di acqua, panna e latte, salare a dovere e una volta cotte passarle allo schiacci patate, unire poi la panna, la scorza di lime grattugiata, l’erba cipollina tagliata finemente, un poco di peperoncino e la worcester sauce. Mettere il composto in un sac à poche e conservare al caldo.

Preparare una salsa verde mettendo nel minipimer il prezzemolo sfogliato, il coriandolo, i filetti di acciuga, il pane intriso con l’aceto bianco, le cipolline, i capperini e i cetriolini sott’aceto, aggiungere un poco di olio e frullare fino a ottenere una salsa cremosa.

Pulire gli astici eliminando il carapace, cuocere le chele per 6 minuti in acqua salata o al vapore, raffreddarle in acqua e ghiaccio e quindi sgusciare il tutto, tenendo la polpa.

Sbianchire in acqua bollente le code per 1 minuto, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio, sgusciarle, eliminare il budellino e tagliare la polpa a dadini. Condire la polpa con succo e scorzetta di lime grattugiata, olio, peperoncino tritato, un poco di salsa di soia e worcesterer, mescolare e lasciare marinare per qualche minuto.

Cuocere una cipolla rossa in forno a 200° per 30 minuti, quindi raffreddarla e tagliarla a spicchietti. In alternativa, usatela cruda dopo averla affettata e messa a bagno in acqua fredda e sale.

Cuocere il cavolo fiolaro in acqua bollente e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, dopodiché asciugarlo.

Tagliare i nervetti preparati a fettine sottilissime

Nei singoli piatti disporre alcuni piccoli spuntoni di crema di patate, distribuire la polpa di astice con il succo di marinatura, versare un pochino di salsa verde, la cipolla tagliata a spicchietti, qualche fogliolina di coriandolo, disporre anche le chele tagliate a tocchetti, e infine coprire con i veli di nervetti tagliati finemente alla affettatrice.